הנאה המחמצת בעינייך?


כל מה שרציתם לדעת על מחמצות ודווקא כן העזתם לשאול

אתחיל בשאלה פשוטה:

מהי מחמצת?
מחמצת, או סטרטר, או preferment, באופן הכי מופשט של המונח, היא אחוז מסוים מהקמח, בו אנו משתמשים במתכון, שעובר תהליך של התססה טרם לישת הבצק.

מה אחוז? כמה אחוז?
אחוז הקמח אותו אנו מתסיסים יכול לנוע מ-5%-75%, לעתים אפילו יותר. כמות הקמח שעובר תסיסה, ישפיע ישירות על אופן הכנת הבצק ועל התוצאה הסופית.

אוקיי. ומה זה אומר ׳טרם׳? כמה זמן?
טרם, יכול להיות החל מ-10 דקות, במקרה של ספוג מהיר (פירוט בהמשך), בו אנו משתמשים להכנה של בצקים מתוקים, כלה ב-18 שעות. גם מחמצות אותן אנו מאכילים במשך שנים, מחמצת אמא (פירוט בהמשך), יוזנו לא יותר מ-18 שעות לפני הכנת הבצק הסופי. כאמור, כל ניואנס, ישפיע על תהליך הלישה ועל התוצאה הסופית.

איך מתסיסים קמח?!
תהליך ההתססה יכול להתחיל ע״י שימוש בשמרים קנויים – שמרי מעבדה, או בסטרטר, שמרי פרא, אותם ניתן לגדל בכל מטבח – מחמצת אמא. אופן ההתססה, ישפיע על טעם המחמצת ועל הבצק אותו נכין.
התהליך בפשטותו, הוא ערבוב של קמח, מים, שמרים טבעיים / מחמצת אמא, יחד. מרגע שחיברנו את החומרים יחד, תהליך התסיסה יתחיל באופן טבעי.

למה לי להסתבך ולהשתמש במחמצת?
כשאנו משתמשים במחמצות, אנו משפרים את מבנה הבצק, את טעמו, את הנפח, המבנה הפירורי שלו, וחיי המדף של התוצר הסופי.
מחמצות, מאפשרות לאופה, להינות מכל היתרונות שבהתפחה והתססה ארוכה, מבלי לבזבז זמן יקר מתהליך ההכנה והאפיה.

איזה סוגי מחמצות קיימים?

מחמצות המבוססות על שמרי מעבדה / שמרים קנויים

פוליש (Poolish)
  • הפוליש, פותחה בפולין סביב 1840.
  • היא אומצה ע״י הצרפתים והוינאים.
  • מורכבת מכמויות שוות של קמח ומים, או: 100% קמח, 100% מים.
  • יכולה לתסוס בין 4 שעות ל-18 שעות. כמות השמרים במתכון, תקבע את זמן התסיסה. (ככל שיש במתכון יותר שמרים, זמן התסיסה יהיה קצר יותר).
  • אינה מכילה מלח.

ביגה (Biga)
  • פותחה ע״י האיטלקים, כדי לכפר על הקמח הלא איכותי בהם השתמשו.
  • רוב המתכונים המסורתיים לביגה, מכילים 50%-55% מים, התססה ארוכה של כ-18 שעות, לרוב בסביבה קרה, כ-16 מעלות צלסיוס.
  • אינה מכילה מלח.

ספוג (Sponge)
  • ניתן להשתמש במונח זה כדי לתאר מחמצת שמכילה פחות מ-100% מים במתכון.
  • לרוב, משתמשים בספוג במתכונים לבצקים מתוקים.
  • אינו מכיל מלח.

בצק ישן (Prefermented Dough)
  • בצרפתית: Pate fermentée.
  • זהו בצק גמור, כל המרכיבים כבר נלושו: קמח, מים, שמרים ומלח, והוא לפחות בן 3 שעות.

מחמצות אמא – שמרי פרא (Sourdough)

מחמצת יבשה (Stiff Levain)
  • לרוב מכילה כ-54% מים.
  • חייבים להאכיל (פירוט בהמשך) אותה לפחות פעם ביום.
  • אינה מכילה מלח.

מחמצת רטובה (Liquid Levain)
  • לרוב מכילה כ-100%-125% מים.
  • חייבים להאכיל (פירוט בהמשך) אותה לפחות פעם ביום.
  • אינה מכילה מלח.

בצק ישן (Prefermented Dough)
  • זהה לזה המפורט לעיל, אך אינו מכיל שמרים קנויים.

מה חשוב לדעת כשאופים עם מחמצות?!
  • אורך תהליך ההכנה – באופן כללי, ככל שיותר קמח עבר תסיסה מוקדמת, כך תהליך ההכנה של הבצק מתקצר.
  • השחמת הקרום – בצק בו אנו משתמשים בכמות גדולה יחסית של מחמצת, לעתים לא ישחים מאוד בתנור – השמרים כבר ניזונו על רוב הסוכר שבקמח, המשפיע ישירות על תהליך ההשחמה של הלחם בזמן האפיה. לכן, מומלץ להשתמש בכמות קטנה (0.5%-1%) של אבקת מאלט בבצק הסופי.
  • חומציות יתר – בצק המכיל כמות גדולה של מחמצת, ביחוד מחמצת יבשה, לעתים יהיה אלסטי יותר. זו תוצאה של חומציות יתר, קשיחות הבצק היא תוצאת לוואי שיש לחומציות על מבנה הגלוטן.
  • אוטוליזה – אוטוליזה היא תהליך בו אנו לשים חלק ממרכיבי המתכון, לרוב רק הקמח והמים, לעתים גם המחמצת, ונותנים להם לשבת במלוש / מיקסר לפחות 10 דקות למנוחה. בתהליך המנוחה, מתחיל תהליך הנקרא בשפה המקצועית ״אוטוליזה״, ורשת גלוטן מתחילה להיווצר בבצק באופן טבעי. תהליך זה משפיע גם על הטעם הסופי של הלחם, ועל נפחו. במקרים בהם אנו משתמשים במחמצת מאוד רטובה, כלומר כזו שמכילה אחוז גבוה של מים, נוסיף גם אותה ללישה הראשונית. לאחר כ-20 דקות, נוסיף את שאר המרכיבים ונמשיך בתהליך הלישה. תהליך זה, מקצר את זמן הלישה הכולל שלנו, כי בעצם רשת הגלוטן כבר פותחה בזמן המנוחה. זה חוסך לנו זמן ומשאבים.
  • לישת הבצק הסופי – אם אנו לשים בצק במתודה ישירה, כלומר ללא אוטוליזה (הסבר לעיל), עלינו להוסיף את המחמצת ללישה מההתחלה. אם אנו עושים אוטוליזה לבצק, עדיף היה להוסיף את המחמצת לאחר מכן, כך לא תיווצר תסיסה מוקדמת. לעתים, לרוב במקרים בהם המחמצת מכילה אחוז גבוה של מים, יש בה צורך בבצק מההתחלה, גם במקרים של אוטוליזה.
  • התססה של קמחים מדגנים מלאים – לרוב, דגנים מלאים יתססו מהר יותר מקמח חיטה לבן. מומלץ להוסיף כמות קטנה (0.1%), של מלח למחמצת, כי המלח יאט את תהליך התסיסה של השמרים. אם אנו מכינים בצק המכיל קמח חיטה לבן וקמח מדגן מלא כלשהו, מומלץ להכין מחמצת דווקא מקמח הדגן המלא, כי הוא ישפיע יותר על הטעם ומבנה הלחם.
  • שימוש ביותר מסוג אחד של מחמצת בבצק אחד – זה לחלוטין אפשרי להשתמש במתכון מסוים של בצק ביותר מסוג מחמצת אחד. יש לחמים המכילים ארבעה או חמישה סוגי מחמצות. לרוב זה משהו שרואים בתחרויות אפייה, פחות בתוצרת של מפעלים, מאפיות או מסעדות. זאת מהסיבה הפשוטה שהשימוש ביותר ממחמצת אחת ישפיע ישירות על זמן העבודה והסירבול הנוסף להכנת הבצק.


    אז מה היה לנו עד עכשיו?!
    הגדרנו מהי מחמצת, על המובן הבסיסי של המונח.
    אילו סוגי מחמצות קיימים, מהיכן הגיעו, ולמה לעזאזל להשתמש בהן.

    כן, זהו פוסט יותר עיוני מהפוסטים הרגילים שלי.
    כדי להצליח להבין את העיקרון, צריך להבין מהיכן הוא מגיע.
    בפוסטים הבאים, אתעמק בכל פעם בסוג אחד של מחמצת: מה היא מכילה, איך מכינים אותה, איך יודעים שהיא מוכנה לשימוש, ולבסוף, אתן מתכון בו אנו משתמשים באותה המחמצת, ואסביר את שלביו לעומק.


    אם שרדתם עד כאן, אשמח לספר לכם שיש גם סדנת לחמים בפתח.
    מתי?! איפה?! מהההה?!?!?!
    יום שני, 2/5, שעה 19:00-22:00, בתל אביב
    סדנת לחמים בהנחייתי, בה נכין: חלות, לחם תפו״א מהמם, לחמניות סלק ולחמניות זיתים.

    כדאי לשריין את התאריך ולהירשם כבר, דרך:



    עד הפוסט הבא, שתהיה לכולנו שבת שלום שקטה וטעימה!


תגובות

רשומות פופולריות