בחינת מחמצת: ביגה (BIGA)

בהמשך לפוסט

׳הנאה המחמצת בעינייך?׳

כל מה שרציתם לדעת על מחמצות, כפי שהבטחתי הפוסטים הבאים יעסקו בכל פעם במחמצת ספציפית, ובמתכון אחד מפורט.

המתכון נבחר כדי להמחיש מדוע יש סוגי מחמצות שונים, מה היתרונות של כל מחמצת, איך היא מחמיאה לסוגים שונים של בצקים, וכיצד היא משפרת את התוצאה הסופית.

המחמצת השנייה, אותה נבחן מקרוב, היא הביגה?

Who the f*** is Biga?!

בואו ניזכר:

ביגה (Biga)

פותחה ע״י האיטלקים, כדי לכפר על הקמח הלא איכותי בהם השתמשו.

רוב המתכונים המסורתיים לביגה, מכילים 50%-55% מים, התססה ארוכה של כ-18 שעות, לרוב בסביבה קרה, כ-16 מעלות צלסיוס.

אינה מכילה מלח.

אז כמה דברים שחשוב לשים עליהם דגש, לגבי ביגה -

הקמחים האיטלקיים, לא של היום, אלא של לפני כמה מאות, היו לקויים בחסר.

עד היום יש שיתקלו בלחם איטלקי ללא מלח, הנקרא ״טוסקנו״, שלבדו יש לו טעם של קרטון. מסורת זו מסורת, מאידך, לכן עדיין אופים אותו, ויש כאלו שעדיין קונים ואוכלים אותו.

למה אני מדגישה את זה? כי על פי רוב, הלחמים האיטלקיים הם לא מציאה גדולה. גם הטוסקנו, מבוסס על ביגה. עוד לחמים המבוססים על ביגה: ג׳בטה, גריסיני (מקלות לחם), לחם שמן זית, לחם תפו״א ושום, ועוד. אני בחרתי להכין לחם זיתים (Pane al’Olive), כי בעיני הוא יחסית פשוט, לעומת המתכון שהצגתי בפוסט הקודם, והוא טעים וקליל.

נקודה נוספת שחשוב להדגיש לגבי הביגה – בגלל אחוזי הנוזל הנמוכים שבמחמצת הזו, לעומת הפוליש, לדוגמא, נקבל ממש בצק. יחסית דחוס. מה זה אומר? כאשר ניגש להכין את בצק הלחם שלנו, גלוטן יפותח מהר מאוד. יש מתכונים בהם זה ייקח ממש כמה דקות. לכן, כשמכינים לחם על בסיס ביגה, חשוב להיות עירניים בזמן הלישה.

קדימה, לעבודה – לחם זיתים אילטקי!

לילה לפני – ביגה:

את הביגה צריך להכין 14-16 שעות לפני שמכינים את בצק הלחם.

לכן, את הביגה שלי, הכנתי בלילה שלפני, ובצהריים ביום למחרת, את הלחם שלי.

מתכון לביגה (בשביל 900 גר׳ בצק לחם = 2 כיכרות קטנות או אחת גדולה):

40 גר׳ קמח לחם (שטיבל 2)

34 מ״ל מים
0.04 גר׳ שמרים

כל המצרכים בקערה

אם מכינים כמות גדולה של ביגה, עדיף לעבד אותה במיקסר.

את הביגה שלי, ערבבתי בצלוחית קטנה, עד שקיבלתי כדור בצק קטן ואחיד. בלי גושי קמח, בלי שוליות מים.

כבר בבוקר למחרת, ראיתי את השינוי – התסיסה מאוד בולטת לעין, והוא תפח וכעת מכסה את תחתית הצלחת לחלוטין.

לכן, כעת נכין לחם!

לחם זיתים איטלקי (Pane al’Olive) מספיק לכיכר גדולה במשקל 900 גר׳, או2 כיכרות קטנות במשקל 450 גר׳:

440 גר׳ קמח לחם (שטיבל 2)

246 מ״ל מים

10 גר׳ מלח

7 גר׳ שמרים

66 גר׳ ביגה (כל הביגה שהכנו מראש)

53 גר׳ שמן זית

66 גר׳ זיתים

אז מה עושים?

אל קערת מיקסר נקייה, שוקלים את הקמח, המים, המלח, שמרים והביגה שלנו.

עם וו לישה, על מהירות נמוכה (1-2), מעבדים את החומרים עד להיווצרות בצק. הוא ייראה מעט גושי.

מעבירים למהירות נמוכה בינונית (3-6), ולשים כדי ליצור גלוטן.

אנחנו מחפשים חלון גלוטן – מצב בו ניקח חתיכת בצק ובידיים נפתח אותה עד שנקבל חלון אלסטי מבצק, כמעט שקוף, בלי קרעים. אז נדע, שהגענו ליעד.

לאחר שפתחנו חלון מהבצק, נוסיף את שמן הזית למיקסר, ונלוש על מהירות נמוכה.

למה מהירות נמוכה? כדי שלא יעוף שמן זית לכל עבר ועלינו – מניסיון, זה פחות כייף.

למה חיכינו עד עכשיו עם השמן? גלוטן נוצר ע״י מגע של החלבונים בקמח עם מים. כשזה קורה, נוצרים קשרים, שהולכים ומתחזקים ככל שנמשכת התנועה או זמן שחולף.

ברגע ששמן נוגע בקמח לפני יצירת גלוטן, הוא בעצם עוטף את גרגרי הקמח, ומעכב את יצירת הקשרים עם המים. כי, כידוע לכולם – שמן ומים לא ממש אוהבים להתערבב.

לכן, קודם ניצור בסיס גלוטן חזק, לאחריו נוסיף שמנים וחמאות למיניהם. זה ייקח יותר זמן, אבל התוצאה שווה זאת בהחלט.

לאחר שהשמן נטמע בבצק, והוא מבריק קמעה, נוסיף את הזיתים.

זו נקודה בה נגעתי גם בפוסט הקודם, סביב האגוזים והצימוקים שהוספנו ללחם החגיגה היווני.

אגוזים, פירות יבשים, זיתים וכו׳ - מוסיפים המון בטעם והם נפלאים. אבל הם כמו סכינים קטנות, שעלולות לקרוע לנו את קשרי הגלוטן. לכן, גם אותם, נוסיף לאחר שפיתחנו בסיס גלוטן, ואם יש שמנים או חמאות במתכון, גם לאחר שנוסיף אותם.

בעצם, זוהי התוספת האחרונה לבצק, ונלוש אותו רק עד שיטמעו בתוכו.

כעת, משיש לנו בצק יפה, מבריק, אחיד, הזיתים מפוזרות באופן שווה, נעביר אותו מקערת המיקסר אל קערה משומנת קלות. נכדרר לכדור ונניח לו לתפיחה ראשונית של כשעה וחצי עד שעתיים.

לאחר 45 דקות, נקפל את הבצק.

אני רואה שהוא הכפיל את נפחו, מגע שטח הפנים שלו כשל כרית נעימה.

מבלי לפחד, בלי צל של בושה, נוציא את כל האוויר בבצק, נקפל פעמיים, ונהפוך – כך שהצד שהיה בתחתית הקערה, כעת יהיה הצד העליון.

למה מקפלים / מפילים בצק?! מה הקטע המוזר הזה?!

כשבצק לחם תופח, בתוכו נוצרות בועות אוויר. זה דבר טוב – כך נגיע לתוצאה אוורירית וקלילה, והרבה בועות אוויר בלחם.

כדי שלא יווצרו בועות גדולות מידי, בלי הרבה לחם ממש לאכול, או כדי למנוע תפיחת יתר, אנו מקפלים. ממש, כמו שמקפלים חולצה. כשאנחנו מקפלים לחם, אנחנו מפזרים את מושבות הבועות האלה, ודואגים שלא יהיו מרוכזות במקום אחד. נניח, אם הבצק יושב קרוב לתנור חם, צד אחד שלו יתפח יותר מהצד השני, וכו׳.

לאחר הקיפול, נותנים עוד 45, ולאחריהן בודקים מה מצבו.

אני מניחה את כף ידי על הלחם, ומרגישה עד כמה הוא תפח. אם הוא מרגיש עדיין דחוס, ולא אוורירי, אני נותנת לו עוד רבע שעה ובודקת שוב.

בזמן שהלחם תופח לאחר הקיפול, אני עושה הכנות.

זה הזמן לכוון תנור ל-230 מעלות צלסיוס.

את הלחם הזה, אני מתפיחה לפני האפייה בסלסלות.

ניתן לקנות סלסלות לחם מקצועיות בחנויות המתמחות, או באינטרנט.

אני לקחתי את הסלסלות בהן מאחסנים גבינת ריקוטה, שטפתי אותן, ומשתמשת בהן ללחם עגול (Boule) 

אני מניחה את הסלסלות על מגש עם נייר אפייה (אפשר גם להניח על השיש, אבל אני אוהבת לחסוך משטחים שצריך לנקות אח״כ =) ), מקמחת מעט את הסלסלות.

כשהבצק מרגיש כמו כרית מזמינה, אוורירי, וקופץ בחזרה לאחר מגע, אני יודעת שהגיע הזמן לעבוד איתו.

אני מקמחת קלות את משטח האפייה, ומעבירה את הבצק אל השיש.

אני חוצה את הבצק לשני חלקים שווים – או בעזרת משקל, לשתי חתיכות במשקל 450 גר׳.

אני נותנת לכל חתיכה, צורה ראשונית. מכדררת לעיגול – boule.

מניחה על מעט קמח על השיש, ונותנת לבצק מנוחה של 10-15 דקות.

לאחר המנוחה, אני מעצבת את הצורה הסופית של הלחם, במקרה הזה, בחרתי שהלחם יהיה עגול.

לכן, שוב, אני מכדררת את הבצק, ממש מותחת אותו, אבל נמנעת מיצירת קרעים. אם הבצק שלכם נקרע – התעסקתם איתו יותר מידי. 

הפעם, אני מניחה את הבצק בתוך הסלסלות, עם התפר כלפי מעלה.

אותו הדבר עם הכיכר השנייה.

על התפר, אני מפזרת מעט קמח לחם או קמח סמולינה, רק כדי לעזור אח״כ, לפני האפייה.

אני נותנת ללחם לתפוח, תפיחה סופית של 45-60 דקות.

כדי לוודא שהלחם שלי מוכן לאפייה, שוב, אני עליו את כף ידי.

זהו תרגיל שנכון לתרגל, מיד לאחר שמניחים את הלחם בסלסלה, ופעם ב-20 דקות, עד שלומדים את הבצק.

ככה זה עם לחמים, אפשר לקרוא מיליון מתכונים. אבל בסופו של דבר, רק הבצק קובע מתי הוא מוכן. הוא מושפע מהדברים הכי קטנים – כמה לחות יש באוויר, האם הקמח טרי או לא, האם הוא ישב בקירור, האם חם היום, האם לשו אותו יותר מידי, טמפרטורת המים וכו׳.

לכן, חשוב ממש להרגיש אותו בכל כמה דקות. כי גם המתכון הכי מדויק, לא מכיר את הלחם שלכם.

לכן, אניח את כף ידי על הבצק לאחר שהנחתי אותו בסלסלה. הוא ירגיש דחוס, מתוח, באופן אחיד.

לאחר 20-30 דקות, אניח שוב את היד על הבצק. כעת, ירגיש לי מעט יותר אוורירי, מעט יותר תפוח. בעיקר בשוליים. המרכז עדיין ירגיש מעט דחוס.

לאחר עוד 20-30, הבצק כבר אמור להרגיש הרבה יותר אוורירי.

איך נדע שהגיע הזמן לאפות את הלחם?

כאשר נניח את היד על הלחם וירגיש אוורירי ותפוח בצורה אחידה ולא רק בשוליים – זה הזמן להכניס את הלחם לתנור.

במסעדה, יש לי תנור אבן, המגיע ל-330 מעלות צלסיוס. זה תענוג. אפשר לאפות בו פוקאצ׳ות, פיצות, לחמים ארטיזנים עם קראסט כהה וקריספי.

אבל בבית, יש לי תנור ביתי. מאוד טוב, אבל ביתי. למען האמת, עד היום גם לא ראיתי סיבה מספיק טובה לרכוש אבן, כי התוצאות שלי די טובות ומספקות אותי.

לכן, בתנור הביתי, אותו חיממתי ל-230 מעלות צלסיוס, את הלחם הזה בחרתי לאפות על תבנית. עם נייר אפיה והכל.

אז הגיע הזמן להוציא את הבצק מהסלסלה אל התבנית.

זוכרים שפיזרנו מעט קמח על פני התפר של הבצק?

זו הסיבה – אניח את ידי על שטח פניו של הבצק, ואהפוך את הסלסלה, כך שהבצק ינוח בתוך כף ידי, הקמח ימנע ממנו להידבק אליה.

כעת, אניח את הכיכר על התבנית, לא צמודה מידי לדפנות או לאמצע, כי באפייה אף תתפח יותר.

אעשה את אותה הפעולה עם הכיכר השנייה.

בעזרת כלי הנקרא ״לאם״ (Lame), המיועד לאופים וגם אותו ניתן לרכוש באינטרנט, אחרוץ את הלחם.

אני מרכיבה עליו תער חדה וחדשה, וחורצת בנחישות את הסימן הנבחר.

אני מכניסה את התבנית לשלב האמצעי של התנור, ובעזרת שפריצר, אני משפריצה מים על הכיכרות ובפנים התנור.

בתנורי אבן מקצועיים, יש אפליקציה של הוצאת אדים.

למה עושים את זה? המגע של הקרום הלח של הבצק, עם מכת החום של התנור, בחצי הראשון של האפיה, הם שיוצרים את הקרום הקריספי אותו אנו מחפשים בלחם הארטיזני.

לא נעשה את הפעולה הזו עם לחמים רכים ומתוקים כמו חלה, בריוש ומאפי שמרים מתוקים למיניהם.

את הלחם הזה, אנו אופים 30-45 דקות.

נדע שהוא מוכן לפי הצבע הכהה אותו יקבל, וכשנוציא כיכר, אם נדפוק על תחתית הלחם, ישמע צליל חלול. 

חשוב מאוד!! לא להתפתות לפרוס את הלחם, נכון לחכות לפחות 40 דקות או שעה ורק אז, לאחר שכל האדים והחום יצאו, לפרוס את הלחם.

ב ת א ב ו ן ! ! !