הקנאלה הראשון שלי
תחילה, וידוי:
עד לשבוע שעבר, מעולם לא הכנתי קנאלה.
בתור שף קונדיטורית שעבדה באיזה מטבח או שניים, והתנסתה במגוון טכניקות, זה די מביך אותי.
אבל הנה, חלקתי את העובדה הזו. חשוב מכך - תיקנתי את המעוות ואני כאן כדי לספר על כך!
תבניות נחושת מהממות, מבריקות, לפני השימוש הראשון
קודם כל -
מה זה קנאלה?
קנאלה הוא מאפה קטן, המגיע מבורדו שבצרפת. לפי המסורת, אומרים שהקנאלה הומצא ביקבים של בורדו, כי פעם היה נהוג להשתמש בחלבוני ביצה על מנת להצליל את היין, בטכניקה הדומה להכנת מרק קונסומה (תודה לישי נאמן על פרט הטריוויה הזה).
כתוצאה מכך, נותרו המון חלמונים חסרי בית, וכדי למצוא להם שימוש, באקט גאוני המציאו את המיני עוגה הזו.
למה זה כל כך גאוני?
כי מדובר בבלילה פשוטה יחסית, המכילה מרכיבים שבאופן רגיל קיימים בכל בית, והתוצאה היא מאפה מקורמל ברמות שלא ניתן לתאר בכלל, קריספי באופן מפחיד מבחוץ, וקרמי כמו קרם ברולה מבפנים. זה פסיכי הדבר הזה. ממכר ברמות.
חמאה ושעוות דבורים נמסות האחת אל תוך השנייה
בביקורי האחרון בפריז לפני שבועיים, החלטתי לעשות השקעה עסקית, וקניתי תבניות נחושת לקנאלה. אני אומרת השקעה כי הן מאוד מאוד יקרות. אבל אם אתם מגיעים לצרפת, ויש לכם עניין בכך, אני ממליצה בחום לקנות כמה תבניות כאלה (מוכרים אותן בתפזורת במחיר של 6-10 יורו לאחד), כי כמעט בלתי אפשרי למצוא אותן מחוץ לצרפת.
אם אתם קונים תבניות, כדאי לכם לקנות גם בלוק של שעוות דבורים, אותו גם תצטרכו לאחד משלבי ההכנה, והוא עולה כ-3 יורו.
זה המקום לציין, שמי שידעה לשלוח אותי אל החנויות הנכונות היא מאיה מרום (בצק אלים), אשר לאחר רכישת הנכס ישר פניתי אליה בהתרגשות, בבקשה כנה לתמיכה נפשית ויום אפייה משותף.
מאיה, לפני כמה שנים, כתבה פוסט מפורט על הכנת הקנאלה, פיתחה מתכון מנצח משלה, ובגדול ליוותה אותי צעד צעד בהכנת הקנאלה הראשון שלי.
מכינות את התבניות להכשרה
אז, בשלב הזה תוכלו לעבור לפוסט של מאיה, אותו צירפתי לעיל.
תוכלו גם לקרוא את הפוסט הזה עד הסוף, כי מעכשיו אפרט את אופן ההכנה במילותיי שלי.
חשוב לציין, שגם אם אין לכם תבניות נחושת, תוכלו לאפות את הקנאלה בתבניות נירוסטה או בתבניות סיליקון. זה יוצא טוב מאוד, אבל התוצאה המתקבלת בתבניות נחושת שונה לחלוטין ומוצלחת פי כמה.
לפני שבכלל חושבים על לאפות קנאלה, צריך לעשות תהליך ״הכשרה״, או seasoning.
המטרה פה היא לשמן ולהכין את תבניות הנחושת לאפייה ראשונית. זהו תהליך עליו יש לחזור פעם בכמה חודשים.
אם אינכם משתמשים בתבניות מתכת, דלגו לשלב הכנת המלית.
תהליך הכשרת התבניות
ראשית - שוטפים את התבניות במים וסבון ומנגבים היטב.
חשוב - לנגב היטב את התבניות ולא להשאיר להתייבש באוויר הפתוח, כי נחושת מחלידה מאוד בקלות.
שנית - המיסו בסיר קטן 50% חמאה, 50% שעוות דבורים, לצורך העניין, 50 גר׳ מכל אחד יעשו את העבודה.
בעזרת מברשת צרה, שמנו היטב את כל התבניות מבפנים.
חממו תנור ל-180 מעלות צלסיוס, ואפו את התבניות הריקות המשומנות כשעה וחצי עד שעתיים.
הוציאו את התבניות מהתנור, השליכו את שארית השומן שהצטברה בהן, והניחו להן להתקרר.
לאחר ההכשרה, לאחר השימון, לאחר הקפאה - המסה ניצוקה פנימה
מתכון קנאלה (מאיה מרום):
2 כוסות חלב
1.5 כוסות סוכר
3/4 כוס קמח
1/3 כפית מלח
2 חלמונים
25 גר׳ חמאה
1 כפית תמצית וניל, או לחלופין, תוכן של מקל וניל אחד
1 כף רום אמיתי
לשימון התבניות - כ-25 גר׳ חמאה מומסת
בקרת איכות, אנחנו עוד לא שם
אופן ההכנה:
בקערה גדולה, מערבבים 1 כוס חלב ואת כל כמות הסוכר.
במקביל, בסיר קטן, מביאים לסף רתיחה את כוס החלב הנותרת והחמאה. בוחשים מידי פעם.
אל הקערה, מוסיפים את הקמח, המלח והחלמונים. טורפים.
לאחר שהחלב והחמאה רתחו, יוצקים את הנוזל לאט לאט ותוך כדי בחישה את תוך תערובת היבשים והחלמונים.
טורפים עד למרקם אחיד. מוסיפים את הוניל ואת הרום.
לאחר שהמסה אחידה וחלקה, במרקם שמזכיר בלילת פנקייק, מעבירים אותה אל כלי סגור ושומרים במקרר.
המלצה: כתבו את שעת ההכנה על הקופסה, כך תדעו בדיוק כמה שעות עברו מרגע ההכנה, ושהמסה השביחה והגיעה הזמן לאפות אותה.
הקנאלה הראשונים שלי. יפים, קריספיים, קרמיים, שלמות.
המיסו כ-25 גר׳ חמאה, בעזרת מברשת צרה שמנו היטב את התבניות. הניחו את התבניות במקפיא לפחות חצי שעה לפני האפייה.
חשוב מאוד לא לדלג על השלב הזה, גם אם אתם אופים בתבניות סיליקון ואתם יודעים שהמסה לא תידבק.
למה?! שלב זה, עוזר לנו לקבל את התוצאה הקרמלית והקריספית אותה אנחנו מחפשים. אם תוותרו על השלב הזה, מעבר לכך שהמסה אולי תידבק לתבנית ולא תשתחרר בקלות, התוצאה לא תהיה זו לה אנחנו מקווים.
חממו תנור ל-180 מעלות.
הניחו את התבניות על מגש מרופד בנייר אפייה - חשוב!!! בתהליך האפיה יוצא הרבה שומן מהתבניות - מיזגו בעזרת מד ליטר, או קנקן את הבלילה אל התבניות, כשאתם משאירים כחצי ס״מ ריק מקצה התבנית.
אופים את הקנאלה בתנור שחומם ל-180 מעלות בין שעה וחצי לשעתיים.
כעבור שעה וחצי, מוציאים תבנית אחת בעזרת מלקחיים, ובעזרת כפית, מזיזים מעט את הדופן כדי לבדוק את הצבע שקיבלו הקנאלה.
הצבע של החלק העליון, אינו אינדיקציה על מה שקורה בתוך התבניות.
יש לתת למאפים להתקרר ולהתייצב לפחות חצי שעה, רק אז נוצר המעטה הקריספי שלהם.
שלב קריטי, אבל מומלץ בחום להתאזר בסבלנות.
לאחר חצי שעה, תכינו לעצמכם כוס קפה או תה, קחו קנאלה אחד, ותגלו מהו גן העדן.
את הקנאלה, במידה ולא מחסלים ביום בו נאפו, ניתן לשמור כמה ימים בכלי סגור.
מבט פנימה - כדת פרנסואה והיקבים.
תגובות
הוסף רשומת תגובה