בחינת מחמצת: ספוג (Sponge)

בהמשך לפוסט:


הגיע תורה של הספוג.
אז... מה זה ספוג?

ספוג (Sponge)
  • ניתן להשתמש במונח זה כדי לתאר מחמצת שמכילה פחות מ-100% מים במתכון.
  • לרובמשתמשים בספוג במתכונים לבצקים מתוקים.
  • אינו מכיל מלח.

    אכיר לכם את אחד המתכונים האהובים עליי.
    אני מציעה שתשתמשו בו בחכמה - הוא באמת מדהים, וממכר.

    בעיקרון, זה מתכון לסטיקי באנז, אותו מאיה (בצק אלים) ואני לימדנו להכין בסדנאות שלנו. אבל הפעם, החלטתי להכין איתו קינמוניות. כי... מי יכול לסרב לקינמוניות?!

    אז נתחיל:


    הכנתי ספוג מ:
    30 גר׳ שמרים
    50 גר׳ קמח
    50  מ״ל מים
קמח, מים, שמרים - ספוג לפני ערבוב
ערבבתי יחד את המצרכים במזלג, כדי להכניס אוויר. אני העדפתי לערבב בקערת המיקסר. מכיוון שזו התססה מאוד קצרה, זה היה לי נוח יותר, וכלי אחד פחות לשטוף!
כעבור 20 דקות, מכינים את הבצק.

 ספוג מיד אחרי ערבוב - לפני תסיסה של 20 דקות

הבצק:

הבצק
88 גר׳ מים
100 גר׳ מיץ תפוזים
גרידה מתפוז אחד
2 ביצים
30 גר׳ חמאה
20 גר׳ אבקת חלב (להשיג בחנויות מתמחות או במכולות של יוצאי חבר העמים)
400 גר׳ קמח לחם (מומלץ של "שטיבל" מס' 2)
50 גר׳ סוכר
5 גר׳ מלח
 
אופן ההכנה
במיקסר מעבדים את אבקת החלב, המיץ, המים, הגרידה ואת תערובת ה"ספוג" שהכנו מקודם.
בעזרת וו לישה לשים על מהירות 1 במשך דקה.
מוסיפים קמח, סוכר, חמאה, ביצים ומלח. לשים כדי להרטיב את כל המסה.



 



 לישה ראשונית של אחד הבצקים המדהימים שאני מכירה
על מהירות 2 (בינונית) לשים 4-5 דקות כדי לפתח גלוטן.
 בדיקת גלוטן - די טוב!
בקערה גדולה ומשומנת קלות, מניחים את הבצק בצורת כדור. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ-20 דקות.

 מנוחה בקערה משומנת, כ-20 דקות

 כעבור 20 דקות, מקפלת והופכת את הבצק

 ומתפיחה לעוד 20 דקות
 כשהבצק נראה כמו כרית מזמינה, הוא מוכן בשבילנו
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות.
 על משטח מקומח, מרדדת לצורה של מלבן

מילוי קינמון:

200 גר׳ חמאה 80% מומסת
200 גר׳ סוכר חום כהה
3 כפות קינמון טחון
מלח גס

ממיסים את החמאה, מערבבים פנימה את כל החומרים, פרט למלח.
עדיף לחכות מעט שהמסה תתקרר לפני שמורחים על הבצק.
לאחר שמורחים את המלית על הבצק, בוזקים לפי הטעם מלח גס מעל, ממליצה בחום לא לוותר על השלב הזה. המלח משדרג את המאפה פלאים!



 מורחת באופן אחיד את מילוי הקינמון
מגלגלים את הבצק לרולדה, בעזרת סכין חדה פורסים לשושנים ומסדרים בתבנית אפייה.
התפחה של עוד כ-15 דקות.
מחממים תנור ל-180 מעלות.

 בתבנית עגולה, יוצרת ״עוגת שיש״, מתפיחה לעוד 15 דקות
אני מודה, פישלתי קצת עם הצורה.
גם לקונדיטורים מקצועיים זה קורה.
לא הייתי סבלנית. לא חיכיתי שהמלית תתייצב.
לא גילגלתי לרולדה מושלמת ולכן - לא סידרתי שושנים בתבנית.
סידרתי סוג של עוגת שמרים שיש.
ואתם יודעים מה? היא די יפה בעיני.
אז הכנסתי אותה לאפייה בתנור שחומם ל-180 מעלות צלסיוס, ובינתיים, הרתחתי על הגז 100 גר׳ סוכר ו-50 מ״ל מים.
לאחר כ-25 דקות, כשהעוגה קיבלה צבע זהוב ויפה, הוצאתי אותה מהתנור ומיד הברשתי על כל פני השטח את סירופ הסוכר. זה ייתן לה מעיין גלייז סקסי, ותחושה של דביקות נעימה על האצבעות כשזוללים.

 מיד לאחר האפיה מברישה סירופ סוכר, ומתמוגגת
אז, כמו שכתבתי באינסטוש -

לא ככה דמיינתי אותו. אבל עכשיו אני לא מסוגלת להוריד ממנו את הידיים.

מאפה שמרים וקינמון, אמאל׳ה. בשפה המקצועית, אומרים ״אמאל׳ה״.


בתאבון!!!

תגובות

  1. נראה מעולה! וכתוב כל כך מזמין :)
    שאלה- בחלות ובעוגות שמרים אני בדרכ נוהגת לשים 25-30 ג שמרים לקג קמח. פה היחס כפול- למה?
    נשיקות!

    השבמחק
    תשובות
    1. התשובה לכך נעוצה בעובדה שיש אינספור מתכונים, אינספור שיטות, אינספור תוצאות מועדפות.. אני יכולה להגיד לך רק דבר אחד - הבצק הזה, מושלם. =)

      מחק

הוסף רשומת תגובה

רשומות פופולריות