השבוע השלישי, שלישי - שבת: 7.7-11.7 - מטבח הכנות

סודות מחיי המטבח

במשך קרוב לשבוע, הכינו אותנו לכך שמגיע לנומה שף דני בווין, Danny Bowein, ממסעדה בניו יורק שנקראית Mission chinese food. לא הרבו במילים, העניין שחזר על עצמו, בעיקר, היה שזה סוד. זה סוד. אל תדברו על זה, אל תספרו על זה, אל תכתבו את זה ברשת החברתית או בבלוג.

אם אתם מעבירים ללקוחות סיור במטבח, הם רואים את דני, מזהים אותו, שואלים עליו - תגידו שזה מטבח הניסויים ואנחנו עובדים כל הזמן על תפריטים חדשים.

        Danny Bowein - Mission Chinese food

אבל כבר מותר לדבר על זה? מה היה הסיפור?!

אז זה הסיפור. פרויקט שנקרא ג׳לינה, (Gelina) ארגן ערב ״החלפות״ במטבחים ברחבי העולם. ב-9.7.15, 37 שפים מכל העולם, ב-37 מסעדות נחשבות מכל העולם, ארזו תיק, לקחו סכינים, עלו על מטוס, הגיעו למסעדה בה הם לא מבשלים בד״כ, אולי מעולם אף לא דרכו בה, ומבשלים ארוחה בהפתעה במשך ערב שלם. כל הלקוחות באותו הערב, מודעים כמובן לכך שהם מגיעים לערב מיוחד של ג׳לינה, יודעים, שכנראה לא ידעו מי מבשל את ארוחת הערב עד שיגיעו למסעדה ויתיישבו לאכול.

רנה רדזפי שלנו, נסע לבנגקוק. לאחר מכן הוא נסע לאוסטרליה, כי נומה כנראה תעתיק את עצמה לשם בשנה הבאה לכמה חודשים, כמו שעשו השנה ביפן.

אבל אצלנו בישל דני בווין.

תות פרא. קטן קטן ככה טעים

לצערי לא יצא לי כל כך לחוות את הערב הזה. אני הייתי במטבח ההכנות באותו הזמן, ואצלנו הסרוויס נותר כרגיל, עם התפריט הרגיל של נומה.

אנחנו לא היינו חלק מהסרוויס, רק חווינו מעט את ההתרגשות סביב כל הערב הזה. אכן היה מאוד מרגש, והייתה אווירה של התרחשות. חבל לי שלא יכולתי להיות חלק יותר גדול מהחוויה הזו, אבל ההזדמנות לפגוש את דני בוויין ואת העוזרים שלו, אנג׳לה ואנטוני, גם היא מדהימה בעיני. אני מודה, אני לא הכרתי אותם לפני כן.

לשמוע את רנה מדבר על הפעם הראשונה שפגש את דני היה מאוד מעניין.

 הכנה למנה בערב של דני בווין - אספרגוס

 רנה סיפר שהגיע למטבח בניו יורק, זה היה זמן קצר אחרי שיצא הספר הראשון של נומה לפני כמה שנים. פתאום נכנס למטבח בחור די מרושל, אז עוד לא קראו לזה ״היפסטר״, נראה קצת כמו ילד, וביקש מרנה לחתום לו על הספר של נומה. זה היה המפגש הראשון.
מאז ״מישן צ׳ייניז פוד״, הוציאו ספר שנקרא Mission: street food, המספר על תחילת דרכם כ״פוד טארק״ בברוקלין. רנה סיפר על הספר הזה, ואמר שזה אחד הספרים המרתקים וחובה לקריאה לכולנו. מדהים איך דברים מסוימים מתפתחים. ילד שאוהב לבשל בניו יורק, עולה על משאית ומתחיל למכור אוכל סיני. כמה שנים אח״כ, הוא אחד מ-37 השפים המשפיעים והנחשבים בעולם, ומגיע למסעדת נומה לבשל ארוחה לערב אחד.

נומה. מייקאובר לערב אחד.

 למרות שלא היינו איתם למטה בסרוויס, אי אפשר להתעלם מאירוע כזה. אי אפשר להתעלם מההשפעה של תעשיית האוכל על החברה שלנו בשנים האחרונות. לפני 10, 20, 30 שנה, את מי היה מעניין ערב כזה? היום אנחנו מרותקים מהרעיון של ערב סיני, מושפע מתרבות ניו יורקית וחומרי גלם נורדיים.
מרותקים משף סקנדינבי שמגיע לבשל במסעדה תאילנדית.

מרותקים. 

התפריט של דני בויין.

האירוע של ג׳לינה נגמר, הוא היה הצלחה, הוא היה חוויה מדהימה. כל מי שהיה בסרוויס מעיד שזה היה הסרוויס הכי מדהים שיצא לו להעביר. אבל בסופו של דבר, האירוע נגמר, ולמחרת בבוקר חזרנו לשגרה.
השגרה של השבוע האחרון, למרות ההתרגשות, הייתה לא פשוטה. היה שבוע קשה.
השבוע היה השבוע הראשון שלי במטבח ההכנות, באופן שוטף.
התחושה היא שרוב הזמן לא מרוצים מאיתנו. הסו שף של מטבח ההכנות, קימי, בחור פיני, לשעבר חייל בצבא הפיני, ובחור מאוד קיצוני בדעותיו ובמצבי הרוח שלו, הוא זה שמכתיב את הטון. בין אם זה במשימות שלנו, ובין אם זה במצב הרוח שלנו. אם קימי שמח, כולם שמחים. אם קימי עצבני, כולם הולכים על קליפות ביצים. מספיק דבר אחד קטן, ומצב הרוח שלו משתנה מטוב לרע, ומרע, לרע מאוד.

כריסטיאן מלאס וגאס, מכין ארוחת צוות

 ההתמודדות שלי עם מצבי הרוח של קימי הייתה לא פשוטה. אני כל הזמן במצב בו אני מנסה להוכיח את עצמי, ולהוכיח שאני מסוגלת לדחוף לא רק את עצמי לעבוד טוב יותר, אלא גם את האנשים שסביבי. זה מה שמצופה ממך במקום כזה, זה חלק מהעיקרון של עבודת צוות, שכאמור, זה אחד העקרונות שמנסים להשריש בנו בנומה.
אבל בכל פעם שצעקו עלינו, בכל פעם שאמרו לנו שאנחנו לא עובדים מספיק מהר, שאנחנו לא מספיק טובים, שאנחנו צריכים להגדיל יותר ראש, הרגשתי שאני באופן אישי נכשלת. הרגשתי שאני באופן אישי לא מצליחה להתניע את עצמי ואת האנשים סביבי. אני עדיין חושבת שזה נכון.
יש אנשים בקבוצה שלנו, כך התפיסה הרווחת, שפשוט לא זזים. ככל שאומרים לנו לזוז יותר מהר, הם יזוזו לאט יותר.

תיוגים של סופ״ש. לקלף אפונים אחת אחת מעולם לא היה כייף יותר!

 מחסום שפה, זה לא החיים.

יש כאן עוד פקטור מאוד בעייתי. מצד אחד, כולנו מגיעים למקום כמו נומה בשביל הקידום האישי שלנו. בשביל ללמוד, להתנסות, לחוות מה זה כשדוחפים אותך יום יום לבשל בסטנדרט של המסעדה הכי טובה בעולם. התפיסה פה היא, שאם היום היה יום טוב, זה לא הזמן להיות שאננים, כי מחר צריך להיות יותר טוב. כי המסעדה הכי טובה בעולם לא יכולה להרשות לעובדים שלה לנוח על זרי הדפנה. כל יום צריך להיות יותר טוב מקודמו. לכן, אנחנו חייבים לדחוף את עצמנו ואת האנשים שסביבנו. מצד שני, הגישה הזו, היא לא בדיוק מספר 1 ברכישת חברים חדשים. אף אחד לא רוצה לצאת לשתות עם מי שצעק עליו שעתיים לפני כן שהוא מקלף אפונים לאט מידי. 

אז במה תבחרו? להיות הכי טובים? או לרכוש חברים חדשים?

לא בכדי, השבוע הרגשתי את הבדידות. עובדים כאן אנשים מכל העולם. יש לזה יתרונות, לומדים על תרבויות שונות, אך גם יש לזה חסרונות. יש אנשים, שמעולם לא למדו אנגלית, וכנראה שזה לא ישתנה עכשיו. זה מאוד קשה לעבוד יום יום עם אנשים שלא מבינים אותך. זה מתכון להרס. כולם סובלים מזה.

אני נכנסתי לוויכוח עם מישהו השבוע, בגלל מחסום השפה. זה היה נורא. הדבר הזה עבר בגלים בין חברי להתמחות. גיליתי על זה ביום שאחרי.

למזלי אולי אני לא באמת לבד כמו שהרגשתי השבוע, כי החברים שלי כאן, לא רק שאלו אותי על זה, מה קרה שם, שמענו שרבת עם האיטלקי. הם גם גיבו אותי.

הריב שלי עם האיטלקי

בתחילת השבוע הגיע לנומה מתמחה חדש, בחור מבוגר יחסית אלינו, בן 40, מורה לקונדיטוריה בביה״ס לקונדיטוריה באיטליה. מדבר אולי 3 מילים באנגלית.

בימים הראשונים הוא היה מאוד שקט ועשה מה שאמרו לו. הוא הגיע כולה לשבועיים. זה מוזר, אבל זה קורה לפעמים, כך מסתבר.

ביום שישי, השקט הפך למשהו אחר. בנומה, הרבה פעמים כששף עסוק, יבקשו ממתמחה שעשה משימה מסוימת כמה פעמים, להדגים לשאר המתמחים איך לבצע אותה. במקרה הזה, הייתי צריכה להסביר לחברי איך לקלף שרימפס ולסדר אותם על מגש. משימה די פשוטה, אבל כשלא מבינים האחד את השני, דברים יכולים בקלות להסתבך.

אחרי כמה דקות, תיקנתי את הבחור האיטלקי, שלא עשה שם משהו נכון. בקטנה. ממש בקטנה. אבל לא מבחינתו. הוא הסתכל עליי במבט די מלחיץ, ואמר לי ״יש לך בעיה איתי?! אני עושה את זה טוב!״ ברגע הזה, נרתעתי. מאוד. למזלי, בחור אחר בשולחן עצר והראה לו על המגש שלו, איך נכון שהדברים ייראו. 

זה לא רק מחסום שפה, זה גם מחסום תרבות. אני חושבת שהעובדה שהוראות מגיעות מאישה, הוא בעיה גדולה בשביל הבחור הזה, והוא לא היחיד במטבח עם הבעיה הזו. מאוחר יותר שמעתי סיפורים דומים ממתמחות ומתמחים אחרים.

אבל זה אפילו לא הריב, לא.

ביום שבת, אנחנו מנקים את המטבח לעומק. את כל הפינות, את כל המכונות, את כל המקררים, את ה-כ-ל. באיזשהו שלב, כבר מאוחר בלילה, אחרי 6 שעות די בודדות של עבודה שם זוג מתמחים שדיברו רק ספרדית ושום דבר פרט לספרדית, קיבלתי משימה עם הבחור האיטלקי. המשימה הייתה להחזיר ערימות של מיכלים למקום שלהם, על מדפים בחדר האיחסון, עד התקרה. אנחנו עושים את זה פעם ביומיים, זה די פשוט. אני הלכתי להביא סולם. כשהגעתי, העמדתי את הסולם, הבחור אמר לי ״אני לא צריך את זה״. הסברתי לו, שאין דרך אחרת בה יגיע לתקרה, ואם זו בעיה בשבילו, לי אין בעיה לעלות על הסולם ולהניח את הדברים במקום. ״אני לא רוצה את זה, אני לא צריך את זה, קחי את זה״. הסתכלתי עליו, מתוסכלת מהשבוע הקשה, מהעובדה שלא עבדתי עם אנשים שמבינים אותי או אני אותם בשעות האחרונות, מתחושת הלבד שעפפה אותי, מהתחושה שהבחור הזה חושב שיש לי משהו נגדו, ולא הבנתי מה הסיפור שלו. הסתכלתי עליו ואמרתי לו ״תקשיב, אני לא יודעת מה הבעיה שלך, אבל ככה אנחנו עושים דברים בנומה, אז פשוט תתגבר על זה!״ והלכתי משם. בתקווה למצוא משימה עם מישהו שמדבר אנגלית. השמועה על ה״מריבה״ הזו כנראה עשתה דרך בקומת ההכנות. כמה דקות לאחר מכן, אחד המתמחים האחרים ראה את הבחור האיטלקי נאבק להעלות מיכלים למעלה, אמר לו ״אחי, מה אתה עושה? שנייה אני עולה על הסולם ועוזר לך״. הוא אכן עלה על הסולם וסיים את המשימה. הבחור האיטלקי סתם את הפה ועשה מה שאמר לו. 

 במהלך סוף השבוע, אחד החברים שלי מנומה, ארון, שאל אותי על זה. ״שמעתי שרבת עם מישהו והייתי בשוק. ליאור?! אתם בטוחים?!״ סיפרתי לו את הסיפור והוא לחלוטין גיבה אותי. ארון בחור טוב. חוץ מזה שהוא נראה בדיוק כמו אדם לוין ממרון 5, הוא בחור מגניב. למרות שהוא טבעוני.

בסופו של דבר, זה מטבח כמו כל מטבח. ככל שהוא גדול יותר, כך יש מקום גדול יותר לטעויות אנוש. יש אי הבנות, יש בעיות עם ההזמנות. יש בעיות חברתיות. תמיד ינסו לדחוף אותך לעשות עבודה יותר טובה משאת עושה כעת. אולי זה לא אומר שאת לא עושה עבודה טובה, אבל זה אומר שאת לא יכולה להיות שאננה לגבי זה. אין פריווילגיה כזו כאן.
בעוד חמישה ימים אחגוג את יום הולדתי ה-28. אני אהיה בקומה השניה בנומה. זה יהיה היום החמישי בו אכין ארוחת צוות לכולם. כנראה שאהיה במטבח עם שני חבר׳ה שמדברים רק ספרדית, והתקווה שלי היא לא לשחזר את תחושת הלבד שחשתי איתם בכל רגע בשבוע האחרון.
אולי אפשר לגשר על פערי שפה ותרבות. אולי חשוב לגשר, כי אלה החיים. כי ברגע שאתה מחליט לנסוע, ללמוד, לחוות, גם היה נכון להקריב מעט מהנוחות שלך. במקרה הזה, הנוחות היא שפת האם. אילו כולם היו מדברים ספרדית במטבח הזה, הייתי אני עושה מאמץ ללמוד ספרדית.

בשבוע הקרוב אני הולכת לבשל ארוחת צוות. זו הפוגה קצרה ממטבח ההכנות, ובתקווה, צעד שמקרב אותי אל הפס הנכסף - קונדיטוריה. אני מקווה שזו תהיה חווית הצלחה.