שבוע חמישי: 21-25.07.15 - Section 2 (מחלקה 2)

השבוע מתחיל

יום שלישי, 5:30 בבוקר. השעון מצלצל, אני קמה להתארגן לעבודה.

כשהגעתי לקופנהאגן, החגורה שלי נסגרה על החור השני. הבוקר, עברתי כל הדרך עד החור הרביעי.

כנראה שזו תופעת לוואי של עבודה בנומה. בלי לשים לב, משילים משקל.

החלטתי, מן הסתם, שמגיע לי דניש, וכיאה למסורת הדנית, רכשתי בדרך לעבודה דניש קינמון עם ציפוי סוכר, ככה, להתחיל את השבוע בנימה מתוקה. כי ידוע, שזה עוד עשוי להשתנות.

Nasturtium flowers פרח גרגיר נחלים

New Kids On The Block

בסימן ארבעה שבועות לבואם של סטאז׳רים חדשים, תגיע כיתה חדשה לביה״ס. 

היום הגיעה קבוצה של 12 סטאז׳רים חדשים לנומה. חברי ל״כיתה״, שמעו שחמש מתוכן יהיו בנות, ובתגובה, סאהיל, סטאז׳ר מהודו אמר לי ״ליאור, יש לך תחרות!!״ זה הצחיק אותי. האמת, זה גם מעט החמיא לי. חייכתי אליו וצחקתי, אמרתי לו ״סאהיל, אני לא מפחדת מקצת תחרות. הרי כולנו יודעים שבסוף, אני אנצח״.

הסטאז׳רים החדשים הביאו איתם אנרגיה חדשה. הם עוד לא עייפים כמונו, שזה טוב.

מצד שני, הם עוד לא יודעים הרבה, וצריך המון סבלנות כדי ללמד אותם את כל מה שלנו לקח ארבעה שבועות להבין, ועדיין לא מבינים עד הסוף.

 טארט פרחים

מחלקה 2

השבוע קיבלתי לא מעט אחריות. אני בונה, רוב הזמן לבדי, מנה שיוצאת ללקוחות מההתחלה ועד הסוף.

זה די מטורף. 

המנה היא מנה של תפוחי אדמה. בצלחת מתכת יצוקה, על מצע של מלח גס ואבקת שמרים אפויים, אנו מניחים חבילה שנראית כמו מתנה, עשויה מעלים של צמח שנקרא Onion Cress, בתוכו תפוחי אדמה קטנטנים עם שמן פרח הבכור. אנו אופים את החבילה הזו, מכוסה במלח.

לאחר מכן, אנו פותחים אותה, מוסיפים מעל כל תפוח אדמה קטן, חמאה עם תמצית של אצה Kelp, ומעט עירית קצוצה. עוטפים בחזרה את החבילה, וכך הלקוח מקבל אותה.

 מנת תפוחי האדמה, תחילת הדרך

מנת תפוחי האדמה, בדרך ללקוח

אני חושבת בכנות שהשבוע היה השבוע הכי טוב שהיה לי בנומה עד כה.

למדתי המון, עשיתי המון. בכל דבר שאנו עושים כאן, לומדים, ויש נגיעה ממשית באוכל ובאופן שבו הוא מגיע ללקוח.

אבל זו הפעם הראשונה, שעליי יושבת האחריות לבנות מנה, שמגיעה בכל ארוחת צהריים ובכל ארוחת ערב לכל אחד ואחת מלקוחות נומה. אני בונה אותה. רק אני! זה מטורף!! 

יש כאן הרבה אחריות, הרבה עצמאות. האדם שאחראי על המחלקה לא נמצא איתי, הוא רוב הזמן בסרוויס במטבח אחר. כך שאני אמורה לעמוד בזמנים ולדאוג שהכל קורה, והמנה מגיעה למטבח תמיד בזמן ובכמויות הנכונות. זו עבודה כייפית, יש בכל רגע תחושה על עשייה. 

 קבוצה של סטאז׳רים בנומה, בירה של ראשון בערב. אני הבלונדה מאחור.

משחקים ״נשיקה / סטירה״

יש היררכיה במטבח. 

יש שף, בד״כ יש רק אחד כזה. אצלנו, אחרי רנה, זה בחור אמריקאי בשם דן. הוא אחראי על הכל ועל כולם ובעיקר על הסגל הבכיר, ביניהם מפוזרת האחריות כלפי כל השאר - סידור עבודה, הזמנות, התנהלות מול סטאז׳רים, הכנות, סרוויס וכו׳.

סו-שף - במטבח הכנות זה קימי, בחור פיני עם נטייה לדו-קוטביות.

שף - דה - פארטי - מתחת לסו-שף ובד״כ יש לו אחריות כלפי תחנה מסוימת, כלפי סטאז׳רים מסוימים ולפעמים גם כלפי חלק מהצוות. במטבח הכנות זה לוק, בחור מסיאטל, שניחן בסבלנות אין קץ.

עם קימי, מערכת היחסים שלי איתו, בעצם של כולם איתו, היא כמו משחק של ״נשיקה / סטירה״. זוכרים את המשחק הזה?

פעם, כשהיינו ילדים? אף פעם אתה לא יכול להיות בטוח מה יצא לך, נשיקה מתוקה או סטירה מצלצלת.

קימי יכול לצרוח עלינו שאנחנו לא יודעים לעבוד, שאנחנו חובבנים ושאנחנו צריכים להתבייש בעבודה שלנו, ואח״כ לבוא ולהריץ איתנו צחוקים.

הוא יכול לצרוח עליי, שאני אמורה להיות קונדיטורית ואני אפילו לא יודעת לצלחת מנה קטנה, ואחר כך לקרוץ לי ולהזכיר לי שהוא אוהב אותי.

רוב הזמן, אני מצליחה להתעלם. לקבל הערה, ליישם אותה, לעבור הלאה.

השבוע הגעתי לקצה.

 עלי. שוטף כלים בנומה כבר 12 שנים. זה האדם הכי טוב, הכי מאושר, הכי חייכן שאי פעם תפגשו. הוא קרן אור.

השבוע, באמת חטפתי הרבה. ככה זה במטבח, על כולם צועקים, כולם בלחץ, כולם מנסים להספיק הכל, לפעמים אנשים עושים טעויות קטנות שעולות לכולם הרבה זמן ועבודה.

אבל באיזשהו שלב, קימי הגזים איתי.

למדתי השבוע לצלחת כמעט את כל המנות בארוחה בנומה. בפעם הראשונה.

בשבילי זה תענוג, זו פסגת שאיפות מסוימת לכל מי שעובר במטבח.

כל אחד מאיתנו מגיע ממקום אחר, ממטבחים שונים, ורגיל לאופן עבודה שונה. 

אני רגילה, שבפעם הראשונה כשטבח לומד לצלחת מנה, מסבירים לו אותה, מפרקים אותה ומסבירים איך היא אמורה להיראות על הצלחת. קימי לא עושה את זה. מבחינתו, לומדים תוך כדי עשייה. אם הוא קורא לך לצלחת מנה, אתה פשוט אמור לצלחת אותה. אתה מסתכל על מה שקימי עושה, ועושה את אותו הדבר.

כשביקשתי ממנו הסבר, הוא מירר את חיי. למזלי ולשמחתי, אני לא מוצאת סיבה להתנצל על אופן הפעולה שלי. אני שואלת שאלות. אני שואלת הרבה שאלות. אני מצלמת. אני כותבת. בשביל קימי, כל אלה, הם לא הדרך הנכונה. אז הוא לועג לזה. הוא חסר סבלנות לזה. מבחינתו יש דרך אחת, בכל דבר בחיים, וזו הדרך שלו.

ברגע שהוא מסתובב, לוק לוחש לי - ״שימי לב, כך אמורה להיראות המנה. תניחי כמה עלים כאן, ואת הרוטב אנחנו מניחים כאן. אל תנסי להספיק הרבה, יש לך זמן. קודם תעשי אחד כמו שצריך״.

 שמרים אפויים, למנה של תפוחי האדמה

יש נטייה, כך שמתי לב בשבועות האחרונים, לימי שישי ושבת להיות טעונים מאוד.

גם אם השבוע היה מוצלח מאוד, יום שישי יהיה תמיד טעון ברגשות, יום שבת יהיה תמיד טעון בעצבים. 

בשבת, אחרי ארוחת הצהריים, קימי היה מאוד עצבני. זה שלב שבו, אין כל כך מה לעשות.

הוא כל כך עצבני, שהוא אפילו לא מצליח להתבטא במילים.

הוא יגיד לך משהו, שבמובהק לא עשית נכון, לפי הטון שלו, והמבט המאיים. אבל הוא יהיה כל כך עצבני, שהוא אפילו לא יסביר לך - מה עשית לא נכון. הוא פשוט יילך משם, בעצבים. אולי עדיף כך. הוא אדם שעל מנת לשחרר עצבים, מניף אגרופים. בעיקר כלפי דלתות מקררים, פחות כלפי אנשים. אדרבא, עדיף שיילך לכיוון אחר כשזה קורה. 

בערב הוא כבר ירה לכל הכיוונים. 

באחת הפעמים, הלכנו לכיוון השולחן, להגיש קינוח, כבר בסוף הארוחה. לוק הלך עם הקינוח מאחורי וסינן לעברי ״אל תתייחסי לקימי, אל תיקחי אותו קשה. יש לו בעיות וזה לא קשור אלייך״.

 מקרונים שטוני הכין כקינוח לצוות

זה שהיה שבוע טוב, לא אומר שהוא לא היה קשה.
השבוע היה מלחיץ בטירוף, ככל שהאחריות הייתה גדולה יותר. זה דבר טוב. אני שמחה על כך. אני מרגישה שסומכים עליי. בסופו של דבר, ככה זה עובד. מתחילים למטה. מפרידים עלים. מנקים המון. לאט לאט עושים עוד דבר, עוד דבר. מכינים מנה מההתחלה עד הסוף. מצלחתים מנה, ועוד אחת. מגישים ללקוח. לאט לאט יודעים 5 מנות. אח״כ 7, אח״כ 15.
בדרך עושים טעויות, ומשלמים עליהן. אבל מכל טעות כזו, לומדים, משתפרים, בסופו של דבר, הופכים לטבחים טובים יותר.

אסיים עם קטע שכתבתי ביום רביעי בלילה, בדרך הביתה:
לילה של יום מפרך. 
עוד לא סוף שבוע, אבל כבר מרגישים אותו מתקרב. 
זה השבוע הכי מספק והכי טוב שהיה לי בנומה עד כה. הימים עוברים לי כל כך מהר, בחיים לא חשבתי ש-18 שעות ירגישו כמו 3 דקות. אבל זה המצב. 
כייף לי. 
היום הזה, הערב, נכון יותר, היה ארוך מהרגיל. אני ברכבת, בדרך הביתה, מלאה באדרנלין. 
אני נרגשת.
למרות שצעקו עליי היום, למרות שאפשר היה מהר יותר, טוב יותר.
אני נרגשת כי נראה לי שפתאום אני מבינה.
אני מבינה משהו שאפשר להבין רק מבפנים.
בא לי כבר שהשעון יתאפס, ומשחק חדש יתחיל.
עד אז, לילה טוב.