פרויקטים רבותיי, פרויקטים - 22.8.15

הפרויקט של לוק (סיאטל):

אני שומעת את לוק מדבר על הפרויקט הזה כבר הרבה מאוד זמן. לפני כחודש, הוא נתן לי לטעום משהו שעבד עליו לפרויקט.

כמו שציינתי בפוסטים הקודמים, מחוץ למסעדת נומה, יש כוורות, עם דבורים המייצרות דבש, וכוורן של המסעדה שדואג לדבורים, לכוורות, ולאסוף את הדבש בשבילנו.

לוק לקח יערת דבש עם זחלי דבורים, ועשה לה תהליך של פרמנציה עם 2% מלח במשך ארבעה ימים. אח״כ הוא נתן לי לטעום את זחל הדבורה. זה נשמע מזעזע, אבל זה היה יוצא דופן ומתקתק באופן מפתיע. כמעט מזכיר טעם של דבש.

בפרויקט הזה, הוא הכין סירופ מאותם זחלים, וציפה בסירופ פירות יער - פטלים, אוכמניות ותות עץ.

בנוסף, הוא הכין דאשי (דאשי זה ציר יפני שבד״כ מבוסס על אצות ים), מצמח שנקרא המפ. למי שלא יודע, המפ, הוא הזכר של צמח הקאנאביס. הזכר, הוא אינו ממסטל, בעוד שהנקבה, היא החלק בו אנחנו משתמשים לעישון ולהתמסטל.

מהדאשי הוא הכין וינגרט המפ. 

המנה הייתה יוצאת דופן בטעמיה. השפים שעובדים עם לוק, ורנה, אמרו שזה הפרויקט הטוב ביותר שלוק הגיש. אולי יש משהו מרתיע במנה כזו, אבל היא פשוט מעוררת חושים.

הפרויקט של ראובן (ספרד):

 ראובן הכין שתי מנות שהולכות יחד:
האחת, דג מאלט, מבושל עם שמן קלפ (אצה מאוד ארומטית עם טעם אומאמי חזק).
השנייה, לחם שטוח עם פטריות שנטרל בכל מיני וריאציות - טריות, צלויות. הוא הכין חמאת שנטרל, שמרח תחת הפטריות השלמות.
התגובות היו מעניינות.
רוב הנוכחים לא הבינו למה המנות הוגשו יחד. כאילו אין ביניהן קשר. מנת הלחם השטוח עם השנטרלים הייתה פשוט מדהימה וחזקה. הטעמים היו מצוינים ורק רצית עוד ביס ועוד ביס.
מנת הדג, הייתה מעט סתמית ולמען האמת מרתיעה.
״למה השארת את הראש של הדג על הצלחת?״
רנה שאל את ראובן.
לראובן, מחסום שפה קשה. הוא מסביר שהוא השאיר את ראש הדג על הצלחת כדי שיבינו איזה דג זה, ולא היה עושה זאת למנה המוגשת במסעדה.
קצת מיותר. אבל המנה של הלחם לקחה את כל הקופה. המשכנו לזלול אותה.

בינתיים, ג׳סיקה, שעוד עבדה על המנה שלה, הציגה בפנינו את הארנב. הארנב צופה בגלייז פירות יער, וגם מולא בהם. כך הייתה עושה גם במסעדה, היא מסבירה, כדי שהלקוח יבין מה הוא הולך לקבל.

הפרויקט הראשון של איניאקי (חבל הבאסק, ספרד):

איניאקי הכין מנה של קיפוד ים עם חלמון ביצה שבושל לאט לאט.
רוטב דלעת, מעט אבקת קלפ (אותה האצה), כדי להדגיש טעם אומאמי.
פרי ממשפחת פירות היער, שמזכיר טעם של זיתים.
המנה של איניאקי הייתה פשוט מצוינת.
החלמון, היה במרקם מדויק, תענוג לחיך.
בעיני, קיפוד ים זה תמיד תענוג לחיך. המנה הייתה פשוט מתוכננת בצורה נפלאה.
זה הפרויקט הראשון של איניאקי, הוא מתמחה שהתחיל באותו היום כמוני. לפני נומה, הוא עבד במוגריץ ובטסט קיטשן. בחור מוכשר בטירוף.

 הפרויקט של ג׳סי (איטליה):

 אז כאמור, ג׳סי הכינה לנו ארנב.
אמא של ג׳סי, ביקרה בשבוע שעבר בקופנהגן, וכנראה שהיא זו שסיפקה את ההשראה למנה הזו. המנה האהובה על אמא של ג׳סי, היא ארנב.
ג׳סי הכינה גלייז חמצמץ-מתקתק של פירות יער וחמאה. היא הברישה אותו על הארנב, מילאה אותו בפירות יער, וצלתה אותו.
המנה הוגשה עם הגלייז, פירות היער, לרבות אוכמניות, פטלים ותות עץ, המיצים מהצליה, וארטישוק.

 בנוסף, היא טיגנה את הכבד של הארנב והוסיפה פרוסות שלו ביחד עם המנה, ואף כמנה בפני עצמה.
לכבד טקסטורה שלא הכרתי בעבר, מיוחדת, וטוגנה בדיוק כמו שצריך.
הבשר היה רק ומעודן, פירות היער שהתבשלו בבטנה של החיה היו פשוט יוצאי דופן.
״האם מישהו טועם ארנב בפעם הראשונה?״
רנה שאל את כל הנוכחים.
אורחת של לוק, הרימה את ידה.
לא בכל תרבות נהוג לאכול את החיה הזו, אולי בגלל זה איבדתי כמה עוקבים באינסטגרם לאחר שפירסמתי את התמונה הזו.
אבל בשורה התחתונה, רנה, וכמה מהנוכחים שטעמו את הבשר הזה בעבר, אמרו שזו אחת ממנות הארנב המצוינות שאכלו אי פעם. זו דרך מאוד לא מסורתית לבשל ולהגיש את הבשר הזה.
בעיני זה היה פשוט יוצא דופן ובלתי נשכח.

הפרויקט של אוולין קים (ניו יורק):

 אוולין הכינה לנו סורבה חמציצים, דובדבנים שכל אחד מהם הושרה עם סירופ אחר, בעיקר סירופים מאצות למיניהן, חתיכות בצק עלים שקופל עם חמאת מיסו משעועית שחורה, גרעין הדובדבן.
המנה הייתה פשוט נפלאה!
אין מילים. הסורבה היה מעורר השראה. בין אם בצבע החזק, העובדה שהוא לא נמס לאורך כל ההסבר על המנה, הטעם המיוחד והמרענן שלו. הוא פשוט עשה את המנה.
יש שטענו שהוא יכול לעמוד בפני עצמו, אבל בעיניי הוא מחמיא לכל שאר המרכיבים.
הדובדבנים היו נעימים לחיך, יש פה דובדבנים פשוט מצוינים.
״יכול להיות שכל אחד מכם יקבל ביס אחר, כי השרתי כל כמה דובדבנים בטעם אחר״
אוולין הסבירה. זה דווקא מאוד מעניין, הרבה עבודה, אבל יש פה שאלה מעניינת על המשכיות.
בעיני, בצק העלים שהכינה אוולין היה מעורר השראה.
לי יצא להוסיף קינמון ודבש לחמאה שקופלה בתוך בצק, ומצאתי שהתוצאה פשוט נפלאה.
אז מיסו, שאנחנו מכינים כאן בנומה, וכידוע, יש לו טעם חזק וצבע מדהים, זה פשוט רעיון חזק. כל כך אהבתי את המחשבה, שאני לא יכולה לחכות לנסות זאת בעצמי.

זו פשוט מנה נפלאה ומיוחדת שלא תבייש מסעדת מישלין, לא חשוב כמה כוכבים.

סיום מושלם ומרענן לערב מעורר השראה.