פוסט פריז #2
אם
להיות כנה, כותרת הפוסט
הזה לא בדיוק הולמת, היות
והייתי בפריז יום אחד בסה״כ. אבל
יותר לגבי זה בהמשך.
ראשית
דבר:
אם
עולים על הרכבת או אפילו על האוטומוביל,
ויוצאים אל הכביש המוביל
צפונה, אפשר להגיע למקום
קסום בשם: בנימינה.
טוב,
אולי זו לא בנימינה שכה קסומה
בעיני, כמו פשוט אותו היקב,
תשבי.
אין
כמעט קונדיטור שלא מכיר את תשבי מקרוב.
לאו דווקא בגלל היין, לא.
בגלל שיקבי תשבי הם במקרה גם
היבואנים הבלעדיים של השוקולד האהוב על
כולנו, הקונדיטורים,
היקר, והייחודי
ביותר שלשונכם תזכה לחוות.
ולרונה.
מה
כל כך מיוחד בולרונה? אין
מספיק מילים כדי לתאר. אבל
בקצרה, אסביר שהשוקולד של
חברת ולרונה, הוא כמו יין
משובח. בבעלות ולרונה מספר
שדות קקאו בעולם, וכן שליטה
מוחלטת על טיב המוצר שלהם. לא
תמצאו שם על המדפים שמות כמו ״שוקולד
לבן״, ״שוקולד חלב״,
שוקולד מריר״. תמצאו
שמות כמו ״מנג׳רי״, ״איבואר״,
״דולצ׳ה״, ״קראיב״,
״קרמליה״ וכו׳. אין
סתם שוקולד. יש עולם של
טעמים. למנג׳רי, ארומה
של פירות אדומים וחמיצות. הדולצ׳ה,
שוקולד לבן מקורמל עם מלח,
וכו׳ וכו׳.
האמת?
אני יכולה לדבר על השוקולד
הזה שעות.
כן,
הוא עד כדי כך טוב.
בכל
אופן, החברים מתשבי הציעו
לי הצעה לה לא יכולתי לסרב, וכך
מצאתי את עצמי, סה״כ חודש
וחצי אחרי שנחתתי בחזרה בתל אביב, שוב
עושה את דרכי אל שדה התעופה שארל דה גול.
סביב
3 בלילה ביום שבת, הגעתי
אל מעוני בורסאי. בה ממוקם
אחד משלושת בתי הספר של ולרונה בצרפת.
למחרת,
יום ראשון, יום
חופשי. קמתי בבוקר,
אכלתי בגט (נו,
חייבים), ועליתי
על הרכבת לפריז.
אגב,
אנקדוטה קלה: יום
ראשון בצרפת זה סופ״ש. יש
רכבות. זהו.
ירדתי
בתחנת ״לה דפנס״ כעבור 20 דקות
קלות ועליתי על קו 1 במטרו
לכיוון BHV.
בהמלצת
מאיה היקרה (בצק אלים),
הגעתי לחנות הכלבו הגדולה כי
שם אולי אמצא ספר בו חשקה נפשי, בעיר
בה כל חנויות ספרי המטבח סגורות ביום
ראשון.
הצלחה!
נמצא הספר. נמצאו
גם תבניות קאפקייקס, מחברת
עם נצנצים, סוכריות
צבעוניות, קשים מעוטרים
מנייר ומבחר כלי מטבח שיכול לגרום לי
לפרוץ בבכי.
כאילו
נסה על חיי ובעיקר על ארנקי, יצאתי
את שערי החנות, לא לפני
שעברתי בדוכן של eclair de genie (כריסטוף
אדאם), וקניתי אקלייר
שוקולד קרמל מהטובים שאכלתי.
טיילתי
על שפת הנהר בעיר הסגרירית, שואפת
פנימה את צלילי השפה, נהמות
השווקים והאומנים, ואת
ניחוח הגשם.
הגעתי
ל-Laduree, שם אכלתי ארוחת
צהריים, כי הרגשתי חובה
לעם הצרפתי לעשות כן.
אין
מילים לתאר את ההקפדה של לאדורה. אין
מילים. יקר שם. בין
אם תקנו מקרון, בין אם
תתיישבו לאכול. אבל שווה
כל גרוש.
חודש
לפני כן, ניסיתי להימנע
מכל המקומות הגדולים והמוכרים. רציתי
לגלות את הקונדיטוריות הקטנות והפחות
ידועות. אבל בלב שלם,
אני שמחה שהתיישבתי בלאדורה,
ואם יש לכם בוקר או אחר צהריים
פנוי בפריז, אני ממליצה
לכם בחום לעשות כן.
עם
רדת הערב חזרתי לורסאי, שהרי
מוקדם בבוקר שלמחרת אני כבר מתחילה סדנא.
זו
הסיבה האמיתית לשמה הגעתי לצרפת: סדנא
בביה״ס של ולרונה בורסאי.
כבר
סיפרתי כאן על קורסים בצרפת. על
ההקפדה, על התחושה כאילו
נכנסת לחדר ניתוח. על
הכבוד, אותו רוחשים לשפים
ולבעלי המלאכה.
ובכן,
כל זאת עדיין נכון. אבל
עברו 4 שנים מאז הפעם
האחרונה בה למדתי בסדנא בצרפת, כמו
שהפייסבוק דאג להזכיר לי בכל יום בו שהיתי
שם (צירוף מקרים משוגע,
ללא ספק), ב-4
שנים האחרונות עשיתי כמה צעדים
מאוד גדולים כשף קונדיטורית.
אני
חושבת שגם עולם הקונדיטוריה בצרפת עשה
כמה צעדים קדימה, וטוב
שכך.
למה
אני מתכוונת?
באותו
בוקר יום שני, לכשירדנו
ממונית ההסעה ונכנסנו אל בית הספר,
קיבל אותנו שף צעיר בשם פרנק
והציע לנו קפה. הוא הציג
לנו את הסו-שף שלו,
בחור אנגלי בשם גלן. זה,
נגיד – יוצא דופן. שף
שאינו צרפתי בביה״ס צרפתי. זה
מראה על פתיחות, חברים.
מאותו
הרגע בו פרנק הציע לנו קפה, שתינו
כל אחד (6 משתתפים סה״כ)
כ-200 כוסות
אספרסו, בלי הגזמה.
הרעיפו עלינו קפה, שוקו
חם, עוגות, בריוש
מדופדף, מאפה פרלין מליון
ומה לא.
האווירה
הייתה קלילה אך מאוד מאוד מקצועית.
נכנסו אל המטבח שם חיכו לנו
חוברות, סינרים של ולרונה
ותגי שם אישיים. ב-3
ימים הקרובים היה עלינו להכין
כ-70 מתכונים. זה
המון. יצא לנו להכיר סוגים
חדשים של שוקולד, שהרי
ולרונה מחדשים כל הזמן. את
כל המתכונים מפתחים בביה״ס. אני
לא יודעת אם אפשר להעביר תחושה של איש
מקצוע בסדנא שכזו. זה כמו
יום כייף. מצד אחד נותנים
לך לעשות משהו שאתה אוהב ונהנה לעשות,
אבל איך זה שונה מהיום יום
במטבח?
ובכן
– הכל חדש, אפילו נתקלנו
בטכניקות חדשות! בנוסף,
אין לחץ. זה לא
שהכל צריך להיות מוכן לסרוויס בשעה 12:00.
לא, המטרה כאן
היא לימודית. כדי שאח״כ,
כשנחזור איש איש למקומו,
נוכל ליישם את הידע שהועבר
אלינו.
היעד
שלנו הוא להעמיד בופה של קינוחים בתום
היום השלישי לסדנא, וכך
אכן קרה.
כל
חומרי הגלם ברמה הכי גבוהה שיש. זה
פשוט גן עדן.
בשעה
12:20, קורה דבר נפלא.
מובילים
אותנו אל חדר האוכל. טוב.
שמעו. מה אני
אגיד לכם. זה לא אמיתי הדבר
הזה.
אז
אנחנו נכנסים, השולחנות
ערוכים, צלחות חרסינה
וסכום, מפיות, בגטים
וכוסות יין.
אנחנו
מתיישבים. מגיע מלצר ומציע
יין לבן.
לאחר
מכן, מזמינים אותנו לגשת
ולקחת מנה ראשונה. טרטר
סלמון על בליני עם שמנת חמוצה, קוויאר,
לבבות חסה.
אין לחץ בשעת הארוחה, שהרי יש לתת כבוד לאוכל ולאכילה. מאחורינו מתיישב צוות של ביה״ס, ובין השאר גם ההם, עם הקולר בצבעי הדגל הצרפתי המשולש. ה-MOFs. הדרך היחידה בה אוכל להסביר מה זה לשבת ליד מוף, היא אם אקביל לעולם המוסיקה ואגיד שזה כמו לשבת ליד מי שזכה בגראמי. תכלס, כן. כמו מישהו שזכה בגראמי.
אה, כן, המנה העיקרית מוכנה. דג קוד, ראגו של פטריות, קרם שמנת.
מממממתמוגגת.
לאחר
זמן קצר, מגיע שוב המלצר,
הפעם מציע יין אדום. שואלים
אותנו, מי מאיתנו ירצה
לאכול גבינות. מיד אמרתי
״אני!״, כי
מה... לא נטעם? אנחנו
כבר פה? השאר היו מעט יותר
ביישנים. הזמינו אותי
לטעום מבחר גבינות מסריחות ונפלאות,
עם כוס יין אדום, לפני
שהגישו לנו קינוח חדש, בפיתוח
ביה״ס, לשוקולד חדש של
ולרונה. השוקולד הבלונדיני
החדש.
בשעה
14:00 חזרנו למטבח, עוד
כוס אספרסו, וחזרה לעבודה
עד הערב.
אני אוהבת את האירועים האלה. הם נותנים את ההזדמנות, לפגוש קולגות ואנשים מעניינים מכל מיני מקומות בעולם. ליצור קשרים, אפילו חברויות, לשמוע על איך הדברים מתנהלים במקומות כמו קפריסין, כוויית או אירלנד. ויש משהו מעט מרענן, וכל כך נחוץ, בחוויה שכזו.
באחת מהפסקות הצהריים, נקלענו לשיחה מעניינת עם פראנק, השף החביב. אני חושבת שאחד הקונדיטורים שאל אותו למה הקינוחים שמגישים לנו בביה״ס כל כך קרמיים.
״כקונדיטורים״, פראנק מתחיל להסביר, ״שמים אותנו בקופסה. אומרים לנו: קינוח צריך להיות מורכב ממשהו קרמי, משהו קראנצ׳י, ג׳ל, ספוג וכו׳. אני חושב שהתפקיד שלי כאן, הוא להוציא אתכם מהקופסה הזו, לחשוף אתכם לדברים אחרים וחדשים ולהראות לכם שאפשר גם אחרת. קרפ, עם ריבה, הוא קינוח נפלא. אם הכל מאוזן, לא צריך לידו כלום! אי אפשר להיות יצירתיים כשכל הזמן שמים לנו גבולות. כשמגבילים אותך, זה יוצר תסכול. מאוד קשה לפרוח וליצור מתוך תסכול. כשאתם מציגים לשף שלכם מנה שאתם עומדים מאחוריה, הוא ייתן לכם להגיש אותה, לא משנה מה היא מכילה. ואם הוא לא – תקומו ותלכו משם. אתם לא שייכים למקום כזה״.
אני
חושבת שהדיון הזה הוא אולי אחד הדברים
הכי חשובים שקרו בסדנא. הוא
הגושפנקה.
כל
השאר, המתכונים, התוצרים
שלנו בסוף, אלה כבר בונוס.
כל
מי שמכיר אותי יודע כמה אני אוהבת את
המקצוע שלי. יודע כמה אני
אוהבת ללמוד דברים שמעניינים אותי.
שלושה ימים בלבד לאחר שסיימתי
את תפקידי במסעדת ״פרונטו״ לאחר שנתיים,
הגעתי אל המוסד המדהים הזה,
שהזכיר לי שהדרך עוד ארוכה,
אבל כמה ידע שצברתי בשנים
האחרונות, וכמה שידע הוא
כוח.
כל
הזמן לשאול. כל הזמן ללמוד.
כל הזמן לנוע קדימה.
אין
דרך אחרת.
ליאור יקרה , כמה כיף לקרוא אותך ולקבל טעימה קטנה מהחוויה שלך. נשמע מדהים מדהים מדהים. מחכה לראות את הקינוחים שתרקחי בעקבות ההשתלמות.
השבמחקליאור יקרה , כמה כיף לקרוא אותך ולקבל טעימה קטנה מהחוויה שלך. נשמע מדהים מדהים מדהים. מחכה לראות את הקינוחים שתרקחי בעקבות ההשתלמות.
השבמחקגם מחברת עם נצנצים וגם שוקולד כל היום? זכית:)
השבמחק