מחשבות מחיי המטבח

לפני כמעט 6 שנים, התחלתי את העבודה הראשונה שלי כקונדיטורית.
מסעדת ״רפאל״. חצי דקה לפני שהסתיים השיפוץ הגדול והמתוקשר שרפי כהן עשה למטבח המסעדה.
היום הראשון שלי שם, יום הניסיון שלי, היה עוד לפני שהמסעדה נפתחה ללקוחות. זה היה יום ניסיונות.
יום ניסיונות, זה יום בו כולם עובדים כרגיל, ומכינים מנות קיימות מהתפריט ומנות חדשות, משתפשפים קצת בציוד החדש, ומתאמנים על יישום התפריט החדש.
הייתי מהופנטת. המטבח היה ענק, אז הנחתי שכל המטבחים כאלה. הוא היה נקי, מבריק, חדש דנדש, והכל נראה מאיים. עשרות טבחים, ריחות עולים מכל פס, עשן, אש, קולות של כפות.
קול אחד, נשמע מעל כולם. הקול של רפי. אני זוכרת שהבטתי בו מכין מנה, וכולם מביטים בו, מרוכזים. הוא הסביר מה הוא עושה ומה המטרה של הטכניקה, צילחת, כולם טעמו.
הייתי כל כך בשוק, אני זוכרת שכל מה שחשבתי לעצמי זה ״רק שלא יעלו על זה שאין לך מושג״.
אני חושבת שבמשך קרוב לשנה וחצי, ב״רפאל״, המחשבה שהייתה לי בראש היא:

״רק שלא יעלו על זה שאין לך מושג״

קרו במקום הזה דברים נפלאים. דברים שגרמו לי לחשוב שלמרות שאין לי מושג, לאט לאט יהיה לי.

אני חושבת שאין מתכון שהיה בקונדיטוריה דאז, בו לא עשיתי את כל הטעויות האפשריות. קרמל שרוף, בצק פריך שרוף, מלח במקום סוכר, שקילה כפולה במקום חצי שקילה, אופס.. שמתי שמרים בלחם? כל טעות אפשרית. בחיי.

אבל כך למדתי 2 דברים:

1. טעויות הן השיעור הכי טוב.

2. יש טעויות שעושים פעם אחת.

שני השיעורים האלה, מתלווים לשיעור שלמדתי כמה שנים לאחר מכן, ב״פרונטו״:

זה בסך הכל אוכל.

נכון. זה קצת מופשט. כי כשאת הופכת את הדבר הזה לעניין כל כך מרכזי בחיים שלך, חוקרת, לומדת, קוראת, צופה, טועמת, מנסה, שוברת את הראש ומנסה שוב, לפעמים להגיד ״זה בסך הכל אוכל״, זה קצת מעליב.

אבל בשורה התחתונה - זה נכון.

בעודי מנסה להתחפש לקונדיטורית, בין כותלי המטבח הגרנדיוזי של ״רפאל״, נפל בחלקי לנסוע לקורס נחשק בצרפת. וואו, כמה שהתרגשתי. לא האמנתי שזה קורה לי. כאילו, אותי?! לצרפת?! ללמוד?!?! די, נו!

בעודי לא מאמינה, לקחתי את העניין סופר ברצינות. עשיתי ים מחקר. נסעתי לצרפת. הייתי קמה בסביבות 4:00 בכל בוקר, תופסת את המטרו לתחנה המרכזית, קונה קפה ומאפה, תופסת רכבת מהתחנה המרכזית למקום בשם פלזיר, קצת מחוץ לפריז. הולכת מעט ברגל, ומגיעה לאחד מבתי הספר הכי מדהימים שיצא לי לראות. לפחות עד לאותו הרגע. 

אני זוכרת את היום הראשון שם. מסדרונות מצוחצחים, הכל מסודר, ריח של חמאה באוויר.

הלכתי במסדרונות, בסוג של יראה (רק שלא יעלו עליי, שאני בכלל לא קשורה לפה), אז ראיתי אותם, בפעם הראשונה לנגד עיניי.

הם הלכו בחמולה, או אולי נכון יותר להגיד פמלייה. MOF. אז עוד לא ידעתי שזה מה שהם, החבר׳ה האלה עם הקולר על מקטורן השף, בצבעי הדגל הצרפתי.

למי שלא יודע, MOF, הוא תואר צרפתי, תחרות נחשקת הנערכת לבעלי מלאכה מכל מיני סוגים, אחת ל-4 שנים. כדי להבין מעט, עד כמה לדבר הזה יש משמעות בתרבות הצרפתית, או בשבילנו, במקצוע הזה, אני ממליצה בחום לצפות בסרט Kings of Pastry.

אבל לעניינינו. בזמנו, הם נראו לי כמו רופאים. מינימום מנתחי מוח. מינימום!

אם אני מבינה ולו במעט, משהו לגבי התרבות הצרפתית, הוא שלהיות אופה, או שף, או קונדיטור - זה ביג דיל. כמעט כמו, שבאמת אצלנו, להיות מנתח מוח. גם שם, אתה עושה את זה, כי גם אבא שלך וגם סבא שלך לפנייך, עשו את זה. לא נדיר לשמוע על שפים בעלי שם עולמי מצרפת, שנשרו מהלימודים בגיל 13 והתחילו לעבוד במטבח.

בשבילי, זה מסוג הדברים שגורם לך לתהות - האם אני באמת מסוגלת לעשות את זה? להיות שף קונדיטורית? לעשות עבודה טובה כמוהם? כאילו, אם התחלתי 12 שנה אחריהם, אני עדיין יכולה בכלל להשתתף במירוץ?!

הייתי קצת אבודה שם בהתחלה, אני לא אשקר. מעט מפוחדת, גם. כשהבנתי לאיזו כיתה אני אמורה ללכת, מצאתי אותה כבר מאוכלסת בשאר המשתתפים. לא הבנתי מה הם עושים, אבל היה נראה שהם לגמרי מבינים, אז ניסיתי לזרום איתם.

הייתי בקורס מקצועי מתקדם, עם שוקולטיירית משוויץ, שף קונדיטור מהודו, שף קונדיטור מבלגיה ושף קונדיטור מצרפת. אז... היוש... מישראל... היה לנו שף מקסים בשם רישארד. הוא זכור לי כמקסים, לא רק בגלל שהיה עתיר בידע, אלא גם בגלל הידע שלו לשפה האנגלית המדוברת, דבר שאינו מובן מאליו כלל וכלל.

הקורס ארך בסך הכל שבוע. אבל נפלו לי הרבה אסימונים בשבוע הזה.

קודם כל, הבנתי, שאני לא צריכה לזייף שום דבר. אני פשוט צריכה ללמוד, ואני כבר בעיצומה של הדרך. הבנתי, שהמקצוע הזה, שהיום בדיעבד אני יודעת שבחר אותי, הוא מקצוע עתיר מורשת ועתיר מוניטין. הייתי גאה, להיות אחת שצועדת במסדרונות בית הספר הצרפתי בנעליים שחורות ומקטורן לבן. הייתי גאה, וזקופה, ומצוחצחת כמוהם. נפתח לי צוהר, דרכו מאותו הרגע והלאה התחלתי לשאוב ידע פנימה.

חזרתי לארץ, אדם חדש. הגעתי בחזרה ל״רפאל״, והתחלתי ליצור. אני מודה, זה לא תמיד הצליח. זה היה עוד שיעור בשבילי, על כך שמתכונים, יכולים להיות מתכונים מנצחים. אבל חומרי גלם, ולו הפשוטים ביותר, שונים בכל העולם, ויניבו תוצאה שונה לחלוטין.

אבל יודעים מה? באותו הרגע, זה לא שינה. כי אפילו במטבח של ״רפאל״, כבר הסתכלו עליי אחרת. אני הסתכלתי על עצמי אחרת. והייתי רעבה. רעבה לעוד ידע. רעבה לגעת בעוד דברים. רעבה להבין עוד על העולם החדש והמופלא הזה שנפתח בפניי.

נסעתי ללמוד. לא הסתפקתי בלימודים. קראתי ספרים. כמו תולעת. ראיתי סדרות וסרטים דוקומנטריים. הרצאות. כל שיחה איתי הפכה להיות מעורת ארנב ללא תחתית, זה היה משוגע.

״וואו, יש לך המון תשוקה למה שאת עושה״, היו אומרים לי ללא הרף. אפילו לא שמתי לב לכך. כי הייתי כל כך שקועה. הכל הרגיש כמו פעם ראשונה. הכל היה מרגש, קסום, נקי ומרתק.

מבלי לשים לב, חלפו כמה שנים, עשיתי מלא דברים, ואפילו לא עצרתי להביט בשינוי שחל בי.

אני כאן.

אני לא מזייפת. אני יודעת מה אני עושה. יש לי כמות מטורפת של ידע, ולרגע אני לא מרשה לעצמי להניח שנגמרו הדברים ללמוד. מבלי לשים לב, הגעתי. זייפתי, עבדתי קשה, נפצעתי, גם בגוף וגם בנפש, כאבתי, עייפתי, רצתי, למדתי, נסעתי, חזרתי. איכשהו, אני כאן.

למה אני מספרת את כל זה?

כי לאחרונה, הימים האלה של תחילת הדרך שלי במטבח רודפים אותי בחלומות. אני על סיפה של דרך חדשה. אני שואלת את עצמי המון שאלות, על חלקן אני יודעת לענות ועל חלקן לא. אני תוהה לפעמים, האם יש עוד במקצוע הזה משאני רואה. אני תוהה, כי אני מרגישה שכן. שיש. אני מרגישה שדברים גדולים יותר עוד עתידים לקרות. אני פשוט עוד לא יודעת מה הם.

תקופה של שאילת שאלות. בעיני, זהו שם נרדף לתקופה נוספת של למידה. 

יש סיבה נוספת לשמה אני רוצה לחלוק את הסיפור הזה.

פונים אליי הרבה אנשים, שרוצים להיכנס לתחום. חלקם פונים בשאלות, חלקם מחפשים עבודה. סיגלתי לעצמי הרגל בשנים האחרונות, להכין אנשים לגרוע מכל. שומעים לא מעט על אנשים שעושים הסבה מקצועית לחיי מטבח דווקא מהיי-טק. לרוב, זה נשמע כמו טעות. כי יש אלפיים סיבות לא לעשות זאת. כי זו עבודה פי 800 יותר קשה ממה שאתם מדמיינים. כי השכר לעולם לא יתקרב למה שהרווחתם. כי זה לא בהכרח משהו שהגוף שלכם יכול לעמוד בו. כי אלף ואחת סיבות. הרבה פעמים זה באמת מוריד אנשים מהרעיון.

אבל דווקא חשוב לי לפנות לאלא, שנורא נורא רוצים לעשות צעד, ומפחדים. וחשוב לי לפנות אליהם, כי כזו אני הייתי. ויש משהו בכוח שהידע נותן לנו, שהוא כמו מיץ אומץ. ככה לפחות זה אצלי. אולי זה בסדר לזייף את זה עד שמצליחים. כל עוד שמגיעים ממקום של תשוקה ואהבה אמיתית למה שעושים, וכל השאר לא חשוב - העיקר לנסות, לא?

אז אני מאוד מקווה, שבין הקוראים, יש גם כאלה שנורא רוצים, אבל גם נורא מפחדים. 

בא לי להגיד לכם - זה נכון. זה מאוד מפחיד. זה מקצוע קשה מאוד. יש המון חסרונות. אבל אם זה מה שאתם באמת רוצים וצריכים לעשות, זה לא ישנה לכם.

פשוט תעשו את זה.

פשוט תעשו.