פרויקטים של שבת בערב: 29.08.15

בשבועות האחרונים ובשבועות הקרובים, מגיעים והולכים מנומה אורחים חשובים מאוד, חשובים בעיקר לעתיד של נומה, על כך אפרט בפוסט הבא.
הערב, התארחו במסעדה שני כתבים של ״הניו-יורק טיימס״, והצטרפו כאורחים גם לפרויקטים.

הפרויקט של ריקרדו (איטליה):

ריקרדו פתח ואמר שיש עכשיו עגבניות מדהימות בדנמרק, וכך גם ארטישוקים טובים.
רנה עצר אותו ואמר ״רגע, אתה יכול בבקשה לחזור על מה שאמרת בקול רם ולהגיד את זה למצלמה? האיטלקי אמר שבדנמרק יש עגבניות מעולות!! כולם שמעו?״
כולם צחקו. זה באמת מצחיק, מי שפגש כמה איטלקים בחייו, או ביקר באיטליה, יודע שבאיטליה, בד״כ, טועמים תבואה שלא מוצאים בשום מקום על פני הכדור. בחיי, לא מצאתי עגבניות מתוקות ומענגות כמו העגבניות האיטלקיות, שלא לדבר על שאר הפירות, הירקות, האגוזים.... נו, איטליה.
אבל אם לא די בתבואה מעוררת הקנאה, האיטלקים, אשר מודעים ליתרון שיש להם, לא מפרגנים בקלות או בכלל לתבואה המגיעה מכל מקום אחר, לרבות סקנדינביה.
לכן, כשאיטלקי אומר:
"We have fucking amazing tomatoes now in Denmark"
המנגינה מתנגנת באופן המענג ביותר על האוזן הדנית.
ריקרדו הסביר שבנה שתי מנות, שהולכות יחד, והרעיון מאחורי הפרויקט, היה איך לקשור את שני המרכיבים הנפלאים הללו יחד.
הוא חיבר אותם באמצעות שקדים. הרעיון המקורי שלו היה להכין טופו משקדים, אבל הוא לא הצליח. אז הוא הכין חלב שקדים, ממנו בישל רוטב מטורף. את הרוטב הגיש עם הארטישוקים, אותם בישל בוואקום עם שמן קלפ, הוסיף עגבניות טריות בהגשה.
לצד המנה הזו, אותה הציע ריקרדו לאכול ראשונה, הגיש גלידת שקדים מעוטרת בעגבניות מתקתקות ומענגות וצ׳יפס שום שחור.
המנה הייתה פשוט מצוינת. שתי המנות הלכו יחד, התכתבו האחת עם השנייה, השלימו האחת את השנייה, ופשוט עבדו.
יצא לי לבלות עם ריקרדו את רוב השבוע שלי ואני יודעת כמה עבד על הפרויקט וכמה חשש שהדברים לא ילכו כמתוכנן. אני מאוד שמחה על התוצר הסופי שלו ואני חושבת שאפשר לשאוב מהפרויקט הרבה השראה.

הפרויקט של ברנדון (טקסס) ואלחנדרו (אקוודור):

ברנדון ואלחנדרו הם שני סטאז׳רים, אמש היה הערב האחרון שלהם בנומה, ובימים הקרובים כל אחד מהם ישוב בחזרה לארצו, לביתו.

אמש הם הציגו בפנינו את הפרויקט הראשון שלהם, אותו בחרו להכין יחד.

אלחנדרו דיבר על ההשראה מהבית. הוא סיפר שבאקוודור, מכינים הרבה אוכל כשהוא עטוף בעלי בננה. אבל כמובן, בקופנהגן, בדנמרק, אין עלי בננה. אבל יש המון ורדים, דבר שגם הזכיר לאלחנדרו את הבית. את הורדים של אקוודור, טעמים המוכרים לו היטב.

ברנדון עבד בשבועות האחרונים במעבדת הפרמנטציה, ונחשף לאופן בו אנחנו מכינים מיסו מכל מיני חומרי גלם, שמנים, חומצים, וכו׳.

הם לקחו עלי כותרת של ורדים, השרו אותם בשמן ורדים אותו אנחנו מכינים בנומה, מיסו ורדים. הם עטפו לובסטר בעלים.

הם טחנו במכתש ואלי, תותי עץ טריים, אותם אנחנו קוטפים בימים אלה במרץ, כי העונה של תות העץ בדנמרק קצרה מאוד, רק כמה שבועות. רבים מהאנשים אתם אני מבלה את היומיום, טעמו תות עץ בפעם הראשונה בשבוע האחרון!!

בשבילי, כמי שגדלה בישראל, תות עץ הוא טעם מוכר. תות עץ, הוא טעם של ילדות. כילדה, אני זוכרת שהיינו הולכים לגן, או אפילו בחצר בית הספר, וקופצים גבוה, מטפסים, כדי לאכול תות ישר מהעץ. היו אדומים והיו לבנים, הלבנים תמיד היו מתוקים יותר.

זה כל כך טעים.... היינו חוזרים הביתה עם ידיים, פרצוף ובגדים אדומים מזלילת תותים. רק בשנים האחרונות, נחשפתי לכך שגם מסעדות בתל אביב מקבלות תות עץ בנספקים כדי להגיש ללקוחות. זה תמיד הרגיש לי כל כך פראי, להגיש משהו שאפשר פשוט ללכת ברחוב ולקטוף מהעץ.

אבל כאן, עושים זאת עם הכל. והחוויה הזו, לראות אנשים טועמים משהו בפעם הראשונה, במיוחד משהו כל כך טעים, היא מדהימה. ״וואו, מה זה הדבר הזה? זה כל כך מתוק!״

לתותי העץ הטחונים, הוסיפו אלחנדרו וברנדון עלי ורדים, אוקסליס, שמן ספ (פטריה מאוד ארומתית) ושמן ורדים.

הם בישלו את הלובסטר ואז סיימו על הגריל.

הרוטב היה פשוט מצוין. רנה כינה אותו ״יצירת מופת״. הלובסטר היה טעים, אך רוב האנשים הרגישו שהיה טוב יותר אם היה יותר קריספי.

בסופו של דבר, המנה הייתה פשוט מצוינת. הרוטב היה יוצא דופן, והיופי בו, הוא שזה רוטב שיכול ללכת עם הכל, ולתת למנה קיק.

הפרויקט של ויויאן (ברזיל):

ויויאן תמיד רצתה להכין פרויקט עם כבד טלה. כבד נא. אבל היא לא ידעה איך זה יתקבל, כי כבד, ובמיוחד כבד נא, זה לא משהו שכולם אוהבים או מתחברים אליו.

בעיירה בברזיל, לצד החוף, שם להורים שלה יש בית, יש מקום בו משמרים טלה שלם, אבל מוציאים את הכבד ושומרים לך אותו, כדי לאכול מיד, טרי, עוד חם מהגוף. אבל חייבים להגיע אליו מקסימום שעה לאחר מעשה, אח״כ הוא כבר לא טוב למאכל.

ויויאן מספרת שזה פשוט מעדן, עם בירה קרה.

ויויאן החליטה כן לצלות את הכבד קלות בג׳ספר, כדי שלא יהיה נא לחלוטין.

היא קצצה עלי כובע הנזיר, ופרחי אורגנו, וכיסתה לחלוטין את הכבד. היא הכינה רוטב מאותם העלים, והוסיפה לו בסוף חלמון ביצה, מה שעשה את הרוטב קרמי ומענג לחיך. בתוך המנה מצאנו גם חתיכות אגוזי לוז, שהיו פשוט נפלאים מבחינת מרקם.

המנה, בעיני, הייתה פשוט נפלאה. אני גדלתי בבית בו כבד עוף מקורמל עם בצל ופירה זה דבר מקובל. וכמה שהכבד יותר ורוד ורך מבפנים - כך טוב יותר.

לכן, כבד נא, ממש לא הרתיע אותי.

לרבים במעגל, זו הייתה הפעם הראשונה שאכלו כבד נא.

המנה הייתה פשוט נפלאה. כל האלמנטים התחברו למופת, ובעיני האגוזים היו תוספת פשוט מצוינת. 

לרוב, כאשר מוסיפים אגוזים למנות בשריות, אני נוטה לא להתחבר. אני חשה שהם מאבדים מהמרקם שלהם ונוטים להציק יותר משהם מוסיפים. אבל כאן, עם המרקם הרך של הכבד, הקרמיות של הרוטב, והקלילות של העלים,האגוזים הוסיפו קריספ שהיה מאוד נעים.

מנה נפלאה, קלילה, יפה ומאוד טעימה.

הפרויקט של ג׳סי (אירלנד):

ג׳סי היא סטאז׳רית, ליל אמש היה הלילה האחרון שלה בנומה, וגם היא, בימים הקרובים תעשה את דרכה בחזרה לדאבלין, עיר מוצאה.

ג׳סי היא בחורה מקסימה בת 22, שמאוד רצתה לעשות פרויקט ושמרה זאת בסוד. היא מאוד חששה מהבמה, וחשבה לעשות פרויקט ולהציג אותו לכמה שפים.

בסופו של דבר, התפנתה משבצת בשבת בערב, וג׳סי נכנסה ללו״ז של הפרויקטים עם כולם.

היא הכינה קינוח ״אייריש קרים״. ג׳סי אומרת שהיא לא מאוד אוהבת לשתות אייריש קופי כמשקה, אבל כן אוהבת את הרעיון שלו כקינוח, אני כמובן, נוטה להסכים.

היא הכינה קראסט וויסקי, קראמבל קפה, גלידה פשוט נפלאה וחלקלקה של קפה וסקוטצ׳ (וויסקי סקוטי), תפוח מקורמל ואוקסליס.

הקינוח הזה היה כל כך טוב, שכולם התמרפקו כדי לקבל עוד ביס.

הצלחות נותרו ריקות בתוך פחות מ-10 שניות, ובעיני זה אומר הכל.

לאחר מכן, אני עוד אכלתי קצת גלידה מהכוס של מכונת הגלידה. איזה קינוח. ג׳סי שיחקה אותה.

כאשר רנה שאל אותה אם אלה קינוחים שהיא נוהגת להכין בבית, ג׳סי הזכירה שהיא בכלל לא קונדיטורית, ובעצם זה הקינוח הראשון שהיא בונה.

פשוט אין מילים.

 הפרויקט של מדה (דנמרק):

בשביל להבין את הפרויקטים של מדה, אולי נכון היה להבין קצת מי זו מדה.

מדה היא לא בדיוק מה שהייתי מכנה ״טבחית״, או ״שף״. הכינוי הכי ראוי שהייתי נותנת למדה, היא ״רובוט דני משוכלל״, ואני מתכוונת לכך במובן הטוב ביותר.
מדה, היא האדם שעושה את העבודה בצורה היעילה והטובה ביותר. התחנה אותה היא מנהלת במטבח, היא אולי התחנה הכי מאורגנת, והכי מוכנה מבחינת מיזאן פלאס, אולי חודשים קדימה! בעוד שאר התחנות נאבקות בכל יום כדי להכין מיזאן פלאס לאותו היום ואולי ליום למחרת, מדה, אוגרת ומקדמת הכנות באופן ממנו כולנו יכולים רק ללמוד.

 מדה, היא סוג של גאון. אני באמת מאמינה שהיא מחוננת, שיש לה מתנה, שיש לה תפיסה על אוכל, על טעמים ועל אסתטיקה, שגם אם אלמד ואתנסה חיים שלמים, לא בטוח שיהיו לי.
אז מה היא הכינה לנו? היא לקחה מיני פירות יער, בעיקר תותי עץ נפלאים. היא שיחקה מעט עם פרחים, וגילתה שאם מסירים את כל עלי הכותרת, ישנו חומר גלם לא מנוצל והוא המרכז של הפרח. היא טעמה אותו והחליטה להכין ממנו סירופ. מהסירופ, היא הכינה סורבה.

 אז המנה הראשונה אותה הגישה לנו הייתה סורבה מהמרכז של הפרח, מעוטר בתותי עץ נפלאים ומתוקים.
היא הכינה ג׳ל מבלאקבריז, צימצמה אותו עם מיץ תותי עץ וחומץ בלסמי, וממנו יצרה שלושה גלילים אותם הגישה קפואים לצד הסורבה.
מהמרכז של הפרח, אותו הסירופ שהכינה, היא הכינה גם תה. לו הוסיפה מיץ גוסבריז לבנים.
לא ידענו מאיפה להתחיל.
אבל לבסוף מצאנו את דרכנו.

המנה הייתה מעניינת בטירוף, אני חושבת שרובנו טעמנו הרבה טעמים בפעם הראשונה. זה לא היה דומה לשום דבר שטעמתי לפני כן, וזה דבר מיוחד במינו להשיג.
הבעיה היחידה עם הפרויקט, הייתה ששתי המנות, פרט לתה כמובן, היא קרות מידי. שתיהן היו קפואות, וזה היה מעט לא נעים.
פרט לכך, מדה הצליחה, כמו תמיד, להיות מעוררת השראה, ולהדהים, וכל זה בנונשלאנט, ואולי היחידה, באותו הערב, שהציגה פרויקט מבלי להילחץ, מבלי לבקש עזרה, כאילו.... זה מה שהיא נולדה לעשות.

פרויקטים פשוט נפלאים הערב, מעוררי השראה.
ל״ניו-יורק טיימס״ היה הרבה מזל להצטרף אלינו הערב. אני מקווה שגם הם מבינים למה יצא להם להיחשף, ואני לא יכולה לחכות כבר, שתצא הכתבה.

עד אז, שיהיה שבוע נפלא.